Palavras-chave
Adulteração do azeite de oliva
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Resumo
Foram estudados 15 parâmetros físico-químicos do azeite de oliva virgem de boa qualidade, e de misturas deste, em diferentes proporções, com óleo de soja, visando avaliar algumas características de identidade e qualidade. Determinou-se os principais ácidos graxos, índices de iodo e refração, esqualeno, extinções específicas a 232 e 270 nm, acidez (em ácido oléico), índice de peróxido, a relação entre as porcentagens do ácido oléico e linoléico (O/Li) e um parâmetro obtido do espectro derivado de 2ª ordem no ultravioleta (ΔK1%/lcm 310-313 nm). Através da análise estatística, verificou-se elevado grau de correlação entre os parâmetros estudados, assim como uma relação linear entre a maioria destes e a concentração do adulterante, O índice de refração e a porcentagem de ácido linolênico, considerando os limites previstos no "Codex Alimentarius", mostraram-se os mais sensíveis na avaliação da adulteração do azeite de oliva com óleo de soja. Estas determinações, isoladamente, mostraram-se mais eficientes do que a avaliação feita pela análise estatística em componentes principais, dos subconjuntos dos 15 parâmetros estudados. Avaliação da relação O/Li revelou que este parâmetro pode ser utilizado apenas como indicativo da adulteração do azeite de oliva com outros óleos vegetais, devido a grande faixa de variação destes ácidos graxos.
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