Avaliação do teor de colesterol como parâmetro de controle de qualidade para massas com ovos
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Palavras-chave

Massa com ovos
Colesterol
Método colorimétrico
Controle de qualidade
CLAE

Como Citar

1.
Bragagnolo N, Rodriguez-Amaya DB. Avaliação do teor de colesterol como parâmetro de controle de qualidade para massas com ovos. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 30º de dezembro de 1993 [citado 28º de maio de 2024];53(1-2):21-6. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/35981

Resumo

O teor de colesterol tem servido como índice da quantidade de ovos em massas com ovos. A resolução 12/78 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos do Ministério da Saúde (CNNPA-MS) estabelece três ovos por kg de massa, correspondendo a 0,450 g de colesterol por kg de massa. O método seguido pelos laboratórios de fiscalização é o colorimétrico do Instituto Adolfo Lutz (IAL). No presente trabalho, foi realizada uma avaliação comparativa de dois métodos colorimétricos, o do 1AL (que utiliza ácido acético, anidrido acético e ácido sulfúrico concentrado) e o de BOHAC et alii (que emprega ácido acético saturado com sulfato ferroso e ácido sulfúríco concentrado), e um método que envolve cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) para determinar o teor de colesterol em massas com ovos. Para o últímo método foi utilizada uma coluna C18, fase móvel acetonitrilia-isopropanol (75:25) e detector de conjunto de diodos, a quantificação foi feita por padronização externa. Os métodos colorimétricos superestimaram os valores de colesterol e, conseqüentemente, a quantidade de ovos adicionada às massas. Já o método por CLAE revelou que as cinco amostras de massas analisadas continham quantidades de ovos abaixo do mínimo exigido pela legislação vigente.

https://doi.org/10.53393/rial.1993.53.35981
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Referências

1. BOHAC, C.R;j RHEE, K.S.; CROSS, H.R. & ONO, K. -Assessment of methodologies for colorimetric cholesterol assay of meats. J. Food Sci., 53(6): 1642-4, 1988.

2. BRAGAGNOLO, N. & RODRIGUEZ-AMA YA, D.B. - Teores de colesterol em carnes de frango. Rev. Farm. Bioquim. Univ. S. Paulo, 28(2):122-31, 1992.

3. BRASIL. Leis, decretos, etc. - Resolução no.12178 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Diário Oficial, Brasília, 24 jul. 1978. Seção I, pt, 1, p. 11499-527. Aprova Normas Técnicas Especiais, do Estado de São Paulo, relativas a alimentos (e bebidas) ... corrigida pelo Comunicado n o. 37/80 da Divisão Nacional de Normas de Vigilância Sanitária de Alimentos.

4. HURST, W.J.; ALEO, M.D. & MARTIN Jr., R.A. - HPLC determination of the cholesterol content of egg noodles as an indicator of egg solids. J. Agric. Food Chem., 33(5)'820-2, 1985.

5. INSTITUTO ADOLFO Llf'l'Z (São Paulo). – Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz, 3ª. ed., São Paulo, 1985, v. 1, pg. 57-9.

6. KOVACS, M.I.P. - Determination of cholesterol in pasta products using gas-liquid chromatography. J. Cereal Sci., 11: 291-7,1990.
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Copyright (c) 1993 Neura Bragagnolo, Délia B. Rodriguez-Amaya

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