Avaliação do teor de colesterol como parâmetro de controle de qualidade para massas com ovos

Resumo

O teor de colesterol tem servido como índice da quantidade de ovos em massas com ovos. A resolução 12/78 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos do Ministério da Saúde (CNNPA-MS) estabelece três ovos por kg de massa, correspondendo a 0,450 g de colesterol por kg de massa. O método seguido pelos laboratórios de fiscalização é o colorimétrico do Instituto Adolfo Lutz (IAL). No presente trabalho, foi realizada uma avaliação comparativa de dois métodos colorimétricos, o do 1AL (que utiliza ácido acético, anidrido acético e ácido sulfúrico concentrado) e o de BOHAC et alii (que emprega ácido acético saturado com sulfato ferroso e ácido sulfúríco concentrado), e um método que envolve cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) para determinar o teor de colesterol em massas com ovos. Para o últímo método foi utilizada uma coluna C₁₈, fase móvel acetonitrilia-isopropanol (75:25) e detector de conjunto de diodos, a quantificação foi feita por padronização externa. Os métodos colorimétricos superestimaram os valores de colesterol e, conseqüentemente, a quantidade de ovos adicionada às massas. Já o método por CLAE revelou que as cinco amostras de massas analisadas continham quantidades de ovos abaixo do mínimo exigido pela legislação vigente.