Sardinhas em óleo comestível. Parte II. Estudo da interação entre os ácidos graxos do peixe e do óleo de cobertura
pdf

Palavras-chave

Sardinhas enlatadas
Óleo de cobertura
Composição em ácidos graxos
Modificação na, interação, estocagem

Como Citar

1.
Badolato ESG, Aued-Pimentel S, Tavares M, Morais C de. Sardinhas em óleo comestível. Parte II. Estudo da interação entre os ácidos graxos do peixe e do óleo de cobertura. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 30º de junho de 1994 [citado 16º de julho de 2024];54(1):21-6. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/36525

Resumo

Foi avaliada, no período de um ano, a interação entre os ácidos graxos do óleo de sardinha (Sardinha pilchardus) e do óleo de cobertura (soja), em conservas de sardinha em óleo vegetal, especialmente elaborada. Os ácidos graxos foram determinados a partir de seus ésteres metílicos, segundo as "Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz" (1985), por cromatografia em fase gasosa, sendo separados em coluna capilar de sílica fundida de 25m, Carbowax 20M. Observou-se que, imediatamente após o enlatamento da sardinha com óleo de soja, houve um intercâmbio lipídico e predominância da composição do óleo de soja no perfil de ácidos graxos do óleo extraído das sardinhas. Apesar da grande variedade de ácidos graxos presentes no óleo das sardinhas frescas (matéria-prima), isto é, de C14:0 a C22:6 foram encontradas quantidades muito pequenas dos ácidos característicos, como C20:5 (eicosapentaenóico, EPA) e C22:6 (docosahexaenóico, DHA), após um ano do enlatamento, no óleo extraído das sardinhas. Após o citado período, os ácidos graxos encontrados em maior proporção, tanto no óleo de cobertura como no extraído daquele peixe, foram C16:0 e C18:2, todos característicos do óleo de soja, e pequenos teores de ácidos graxos do óleo de sardinha. Verificou-se uma maior facilidade de migração do EPA do que do DHA, do óleo de sardinha para o de cobertura. Os resultados obtidos mostraram que para os diferentes produtos, ou seja, sardinha fresca e sardinha em óleo comestível, existiu grande diferença no balanço dos ácidos graxos da série ômega-6, especialmente C18:2, e ômega-3, principalmente EPA e DHA, importante do ponto-de-vista nutricional.

https://doi.org/10.53393/rial.1994.54.36525
pdf

Referências

1. ACKAMN, R.G. & McLEOD, C. – Total lipids and nutritionally importanty fatty acids of some Nova Scotia fish and shellfish products. Can. Inst. Food Sci. Technol. 21 (4):390-8, 1988.

2. ANDRADE, M.O. de. - Fish overview in Brazil. Bol. SBCTA. 23 (3/4):169-78,1989.

3. BLIGH, E.G. & DYER, W.J. - A rapid method of total lipid extraction and purification. Can. J. Biochem. Physiol., 37(8):911-7, 1959.

4. CABRAL, A.C.D. & FERNANDES, M.H.C. – Aspectos gerais sobre a vida-de prateleira de produtos alimentícios. Bol. ITAL. 17 (4):371-439, out/ dez. 1980.

5. FORGERTY, A.C. Dietary fatty acids and blood lipids. Food. Res. Q., 49 (3/4):36 45,1989.

6. FOGERTY, A.C. & SVORONOS, D. -- Fatty acids in canned fish. CSIRO Food Res.Q .47:12-21,1987.

7. GARCIA-ARIAS, M.T.; CASTRILLON, A.M. & NAVARRO, M.P. - Modificaciones en la grasa del atun blanco (Thunnus alalunga) debidas a la fabricacion
y almacenamiento de su conserva. Grasas y Aceites, 42 (3):179-86, 1991.

8. HALE, M.B.& BROWN,T. -Fatty acids and lipid classes of three underutilized species and changes due to canning. Marine Fishers Review, 45 (4/6):45-8,1983.

9. HEARN, T.L.; SGOUTAS, S.A.; HEARN, J.A. & SGOUTAS, D.S. - Polynsaturated fatty acids and fat in fish flesh for selecting species for health benefits. J.Food Sci. 52 (5):1209-11,1987.

10. INSTITUTO ADOLFO LUTZ, São Paulo – Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 3ª. ed. São Paulo. IAL, 1985, v,1.,p.245-66, 274-7.

11. MINAZZI-RODRIGUES, R.S. & PENTEADO, M. de V.C. - Importância dos óleos de peixe em nutrição e fisiologia humana. Cad. Nutr. 3:41-97, 1991.

12.PALLES, C.V.; HELLIN, L.C. & MIRANDA, M.P.G.- Contribucion al studio de la grasa se sardinas del mercado espanol y del aceite de cobertura de sus conservas. I Composicion en acidos graxos de la sardina em conserva. Anal. Bromatol. 35(2):263-85, 1983.

13.PALLES, C.V. HELLIN, L. C. & MIRANDA, M.P.G. - Contribucion al esttudio de la grasa de sardinas del mercado espanol y del aceite de cobertura
de sus conservas. II. Composicion en acidos grasos del aceite de cobertura. Anal. Bromatol., 36 (1):165-84, 1984.

14. POURCHET-CAMPOS M.A. - Os lipídios na alimentação: uma benção e um desafio. (Apresentado ao V Encontro Nacional de Analistas de Alimentos - ENAAL), Salvador, BA, 1989.

15. SILVA, S.M.C.S. - Efeito do processamento sobre ácidos graxos polinsaturados da fração lipidica de duas espécies de peixes. São Paulo, 1992, 135 p. Tese-Mestrado Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP.

16. STANSBY, M.E. & LEMON, J.M. - Quantitative determination of oil in fish flesh. Ind. Eng. Chem, 9 (7):341-3,1937.

17. SUGANO, M. & LEE, J.H. - Nutritional and physiological significance of lipids. J. Dispersion Sci. Technol., 10 (4/5): 643-65, 1989.

18. VITALI, A.A.; TEIXEIRA NETO, R.O.; JARDIM, D.C.P., GONÇALVES, J.R. & MORELLI, W.S. - Otimização do processo de esterilização de sardinha em óleo comestível enlatada. Bol. ITAL. 23(1):127- 40,jan/mar.1986.

19.WANG, Y.J.; MULLER, L.A.; PERREN, M. & ADDIS, P.B. - Omega-3 fatty acids in Lake Superior fish. J. Food Sci., 55 (1):71-3,76,1990.
Creative Commons License
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Copyright (c) 1994 Elza Schwarz Gastaldo Badolato, Sabria Aued-Pimentel, Mário Tavares, Cleso de Morais

Downloads

Não há dados estatísticos.