Palavras-chave
Óleo de cobertura
Composição em ácidos graxos
Modificação na, interação, estocagem
Como Citar
Resumo
Foi avaliada, no período de um ano, a interação entre os ácidos graxos do óleo de sardinha (Sardinha pilchardus) e do óleo de cobertura (soja), em conservas de sardinha em óleo vegetal, especialmente elaborada. Os ácidos graxos foram determinados a partir de seus ésteres metílicos, segundo as "Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz" (1985), por cromatografia em fase gasosa, sendo separados em coluna capilar de sílica fundida de 25m, Carbowax 20M. Observou-se que, imediatamente após o enlatamento da sardinha com óleo de soja, houve um intercâmbio lipídico e predominância da composição do óleo de soja no perfil de ácidos graxos do óleo extraído das sardinhas. Apesar da grande variedade de ácidos graxos presentes no óleo das sardinhas frescas (matéria-prima), isto é, de C14:0 a C22:6 foram encontradas quantidades muito pequenas dos ácidos característicos, como C20:5 (eicosapentaenóico, EPA) e C22:6 (docosahexaenóico, DHA), após um ano do enlatamento, no óleo extraído das sardinhas. Após o citado período, os ácidos graxos encontrados em maior proporção, tanto no óleo de cobertura como no extraído daquele peixe, foram C16:0 e C18:2, todos característicos do óleo de soja, e pequenos teores de ácidos graxos do óleo de sardinha. Verificou-se uma maior facilidade de migração do EPA do que do DHA, do óleo de sardinha para o de cobertura. Os resultados obtidos mostraram que para os diferentes produtos, ou seja, sardinha fresca e sardinha em óleo comestível, existiu grande diferença no balanço dos ácidos graxos da série ômega-6, especialmente C18:2, e ômega-3, principalmente EPA e DHA, importante do ponto-de-vista nutricional.
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