Defumação líquida da truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss): efeitos do processamento e da estocagem nas propriedades físicas, químicas e sensoriais

Resumo

Com o objetivo de avaliar os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto defumado, foram realizados ensaios de defumação líquida com filés de truta arco-íris. Utilizou-se dois procedimentos (com e sem cocção parcial do pescado), que foram comparados entre si durante a estocagem a -IO"C por 150 dias. Aroma natural de fumaça líquida foi aplicada diretamente nos filés na etapa de salmouragem, após o que um lote (sem sofrer cocção) foi imediatamente congelado em túnel, com circulação forçada de ar, operando a -30°C, enquanto que o outro sofreu cocção, secagem e congelamento a -30"C. Ambos os lotes foram embalados, individualmente, em sacos plásticos logo após o congelamento, sendo avaliados nos período de zero, 60, 90 e 150 dias de estocagem, através de análises físicas, químicas e sensoriais.Os parâmetros analisados foram: umidade, cinzas, cloretos, bases voláteis totais (BVT), reação de Kreis (ranço), reação de Éber para gás sulfidrico, pH e 3,4 benzopireno. O teor de umidade em todas as amostras que sofreram cocção parcial manteve-se abaixo de 65%, que é o recomendado para tal tipo de produto. Os valores de pH mostraram que nenhum dos produtos processados era mais ácido do que o outro. Os resultados da avaliação sensorial das amostras sem cocção parcial sugerem que, além da textura macia, a concentração de cloreto de sódio (sal) preferida pelos provadores, na fração aquosa, oscilou entre 3,68g% e 4,72g%. As reações negativas, tanto de Kreis como de Éber, revelaram a boa estabilidade dos produtos processados, ao longo do período de
estocagem. No entanto, contatou-se níveis relativamente elevados de BVT em todas as amostras analisadas. Por outro lado, não foi detectado o 3,4 benzopireno em nenhuma delas. Os resultados obtidos apontam os efeitos benéficos (sensorial e toxicológico) do citado aroma sobre o produto.