Estudo da variação do teor de nitritos e nitratos em embutidos coloniais: possíveis implicações para a Saúde Pública

Resumo

Nitratos e nitritos são aditivos largamente utilizados em produtos cárneos, por contribuírem para a fixação da cor róseo-avermelhada da carne curada, um fator altamente desejável do ponto de vista sensorial, além de possuírem comprovada ação bacteriostática. Estes conservantes apresentam, entretanto, efeitos tóxicos à saúde humana, sendo seu uso e controle objeto de pesquisa no mundo inteiro. No Brasil, são abundantes os pequenos fabricantes de embutidos "coloniais" (uma designação regional), que se caracterizam por métodos artesanais de fabricação, quase sempre sem um controle técnico quanto às especificações dos produtos. Neste trabalho, foi investigada a variação quantitativa destes conservantes praticada por estes produtores. A cidade de Blumenau foi escolhida para a realização do levantamento quantitativo destes compostos, porque constitui-se em uma localidade com forte tradição na fabricação de embutidos cárneos. Foram escolhidos 9 produtores selecionados aleatoriamente dentre os 18 cadastrados pelo Serviço Municipal de Inspeção daquela cidade. Obteve-se a média semanal das amostras de lingüiças defumadas de cada produtor individualmente. O experimento estendeu-se por três semanas e foi possível observar uma significativa heterogeneidade, sem um critério técnico na utilização destes aditivos, por parte dos produtores. Tanto para nitritos, como para nitratos, observou-se ainda que a quantidade utilizada ficou muito abaixo dos valores recomendados pela legislação, implicando em possíveis riscos à saúde pública e redução da vida-de-prateleira dos produtos.