Palavras-chave
qualidade de pizzas
bolores e leveduras em pizzas
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Resumo
A indústria de panificação apresentou na última década um aumento considerável no número de produtos disponíveis no comércio. A pizza ganhou preferência, entre tantos, pela sua facilidade de preparo e custo acessível. Este trabalho teve por objetivo estudar a composição química e alguns indicadores de qualidade e sua relação com a ocorrência de bolores e leveduras expressos como número de unidades formadoras de colônias em temperaturas de refrigeração e ambiente. Os resultados mostraram que a temperatura de refrigeração não impediu o aumento das UFC, ao longo dos diferentes períodos de armazenamento. Os valores alcançados foram superiores aos estabelecidos pela legislação nacional. Esta situação sugere que as condições sanitárias durante o processamento do produto, embalagem e armazenamento contribuíram para que as amostras não chegassem ao final do prazo de validade adequadas para consumo, mesmo sob refrigeração. Os valores de pH e acidez acima dos recomendados para massas alimentícias (5,7 e 1,0 mg NaOH.g-1 respectivamente) estão fortemente correlacionados com os níveis de contaminação encontrados ao longo do armazenamento (2,9x106 UFC.g-1).
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