QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE SORVETES ARTESANAIS PRODUZIDOS NA REGIÃO METROPOLITANA DE SALVADOR, BAHIA

Resumo

O sorvete é um produto lácteo de valor nutritivo e pode ter a sua qualidade comprometida se não for produzido e manipulado adequadamente. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de sorvetes artesanais produzidos na região metropolitana de Salvador, Bahia. As amostras foram coletadas pela Vigilância Sanitária municipal e encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Laboratório Central de Saúde Publica Prof. Gonçalo Moniz para análise. Foram analisadas 82 amostras de sorvetes artesanais, de diversos sabores, entre 2009 e 2011, de acordo com a metodologia descrita pela APHA (2001), avaliando-se os resultados conforme os padrões microbiológicos estabelecidos pela RDC ANVISA n° 12/2001, a saber: pesquisa de Salmonella sp, contagem de coliformes termotolerantes, contagem de estafilococos coagulase positiva e pesquisa de Escherichia coli. Das 82 amostras analisadas, 47(57%) foram satisfatórias para os ensaios realizados e 35 (43%) apresentaram-se insatisfatórias em relação à contagem de coliformes termotolerantes. Além disso, entre as amostras não conformes, duas apresentaram contagem de estafilococos coagulase positiva acima do permitido e em 10 amostras identificou-se Escherichia coli. A contagem de coliformes termotolerantes acima do permitido reflete má qualidade higiênico-sanitária do produto, além de falhas ou inexistência de boas práticas na produção e manipulação. Este fato é corroborado pela presença de Escherichia coli nas amostras, sugerindo contaminação fecal do produto. Estes resultados serviram como base para um programa de melhoria da qualidade de sorvetes nacidade de Salvador visando à capacitação de produtores e manipuladores do produto.