INTERFERÊNCIA DO CITRATO DE SÓDIO NA DETERMINAÇÃO DA ALCALINIDADE DE CINZAS

Resumo

O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite UHT permite a utilização de estabilizantes em uma concentração de 0,1% (0,1 g/100 mL) para garantir a integridade do produto durante seu longo períodode comercialização. A tecnologia da ultrapasteurização (Ultra Alta Temperatura) foi introduzida no Brasil em 1972, garantindo a liderança de mercado e consumo do leite UHT devido a sua praticidade e confiabilidade. No Programa C-QUALI-LEITE, realizado em parceria entre ANVISA, MAPA e Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, um dos parâmetros avaliados foi a alcalinidade das cinzas conforme descrito na Instrução normativa nº 68, do MAPA/MS, com valor de referência entre 0,015 a 0,030% para leite fluído, não sendo, porém, estabelecido um valor para o leite UHT. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência do citrato de sódio na determinação da alcalinidade das cinzas e verificar a aplicabilidade, para o leite UHT, do valor de referência estabelecido na Instrução Normativa nº 68. Trêsamostras de Leite cru foram fortificadas com citrato de sódio p.a., nas concentrações de 0,0; 0,1; 0,2 e0,3g%, sob agitação magnética, até a completa solubilização e homogeneização do sal. A determinação da alcalinidade das cinzas foram realizadas em 5 subamostras de cada uma das concentrações estabelecidas, conforme preconizado pelo MAPA, totalizando 60 ensaios. Verificou-se que a adição do estabilizante citratode sódio elevou a alcalinidade das cinzas. Para cada adição de 0,1g% do sal houve um aumento na ordem de0,02 a 0,04g% nos resultados, quando comparado com a concentração inferior. Concluiu-se pelos resultados obtidos no presente estudo que o citrato de sódio interfere na determinação da alcalinidade das cinzas, indicando que este ensaio não deve ser aplicado na análise do leite UHT, pois, além de ser permitido pela legislação, este estabilizante pode levar a interpretações errôneas e equivocadas dos resultados obtidos.