Keywords
citric fruit
total utilization
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Abstract
The study aimed at assessing the sensory acceptability of cream cracker enriched with the sicilian lemon peel (Citrus limon L. Burm.) flour, and the physicochemical composition of the standard and mostly accepted cream cracker formulation was determined. Five cream cracker formulations were prepared by adding different concentration of lemon peel flour, being F1 (standard), F2 (1%), F3 (2%), F4 (3%) and F5 (4%). The sensory analysis evaluated the appearance, aroma, flavor, texture and crispness attributes. Also, physicochemical composition analysis was carried out. On the sensorial aspects, the standard and the formulation containing 1% of lemon peel flour were the mostly accepted, especially as for flavor, overall acceptability and purchase intention attributes. By means of physicochemical analysis, the F2 product showed higher fiber, protein, ash and moisture contents and the higher calorific value than in F1 formulation. These developed products proved that the cream cracker samples containing up to 1% of Sicilian lemon peel flour were more accepted by the tasters than the other formulations, and its sensory acceptance was similar to the regular cream cracker.References
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