Keywords
food handling
nutritive value and minerals
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Abstract
The broccoli contains significant amounts of vitamins and minerals. The kind of heat transference, temperature intensity, processing time and cooking methods are the conditions which can induce physical and chemical changes, modifying the nutritional value of the food. This study analyzed the moisture, vitamin C, potassium, calcium and phosphorus contents in broccoli prepared by different cooking techniques (steam cooker, combined oven, microwave oven, boiling and low heat cooking). The potassium and vitamin C content in fresh broccoli were 229.23 ± 7.88 and 50.79 ± 6.55 mg/100 g, respectively. Comparing these values with those obtained by steam cooker and combined oven techniques, no significant differences were noticed; unlike the contents amounts observed in broccoli cooked with other procedures. Fresh broccoli contains potassium and vitamin C contents higher than 30% of RDI. All of the cooking procedures have resulted in losses of phosphorus and calcium contents in comparison with the amounts found in fresh broccoli. The steam cooker and the combined oven proved to be the most appropriate procedures for preserving the vitamin C and potassium contents. Nutrient retention parameter is a crucial factor to select the vegetable cooking technique.
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