Keywords
alcoholic drink
quality control
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Abstract
The study objective was to develop an açai liqueur and assess quality physico-chemical, microbiological and sensory. The raw material and liqueur were evaluated by physico-chemical parameters, such as moisture, lipid, protein, ash, total carbohydrates, soluble solids, acidity, sugars (reducing, non-reducing and total), alcohol content, density, calcium, fiber and iron; and microbiological by analyses of coliforms at 35 °C and 45 °C, yeasts, molds and Salmonella. Were conducted acceptance testing with 40 tasters from 20 to 42 years, using a hedonic scale of nine points and purchase intent. The pulp showed high levels of moisture, lipid and fibers and low ash content, acidity and calcium. The beverage prepared has presented an alcohol content of 16.00 ± 0.50% (v/v), high content of sugar and acidity, and low ash content. The liquor showed absence of Salmonella, coliforms and yeasts and molds. The drink reached satisfactory index of acceptability for all attributes, especially the appearance attribute which obtained the highest acceptance followed by consistency, texture, flavor, color and aroma, with the intent to purchase of 74.8%. According to the results, it was found that açaí is an alternative raw material for the elaboration of new food products, including liquor.
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