Keywords
powdered whey
heat treatment
nutritive value
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Abstract
In this work the aim was to enrich pan bread with powdered whey, providing to the final product higher concentration of protein and minerals, especially calcium and phosphorus, beyond to encourage the consumption of products derived from whey, waste of dairy industry usually destinated for animal feed or disposal. This ingredient was added in concentrations of 5, 7.5 and 10%, under two different forms: 1. mixed directly to the flour, 2. dissolved in water and heat treated. Still, the conventional pan bread was elaborated, for comparison. The breads were evaluated for preference and acceptance, and for pH, acidity, specific volume and moisture analyses. The proteins, lipids, ash, chlorides, calcium and phosphorus analyses were determined only in the pan breads selected in the sensorial tests. All pan breads were accepted, with mean scores above 5.0 ( “indifferent”), however, those containing 10% of heat treated powdered whey and 7.5% of this non heat treated ingredient were selected because they were so well accepted as the conventional pan bread, with mean scores above 7.0 ( “like regular”). The use of 10% of powdered whey promoted increments in proteins, calcium and phosphorus concentrations (30.7%, 185% and 38.5% respectively), contributing to the daily intake of these nutrients reaches the recommended levels.
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