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quality
physical-chemical control
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Abstract
Physical-chemical quality parameters in samples of salted and dried fish (codfish) traded in retail markets at the city of Rio de Janeiro/RJ was evaluated. Of 20 analyzed samples, 75% showed the humidity rates above the maximum limit permitted by legislation. The rates of Aa varied from 0.70 to 0.84, and the pH value was predominantly on average from 5.7 to 6.0, and only one sample had pH 7.1. The total volatile bases (TVB) values varied from 1.76 to 10.58mg N/100g, and the total quantity of fixed mineral residue exceeded the limit in 25% of analyzed samples. All of analyzed samples had chloride contents higher than that established minimum limit. In 14 out 20 collected samples, the oxidative rancidity was determined, and four samples showed positive result.
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