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cheese
quality control
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Abstract
This study assessed the physical-chemical characteristics, the fatty acids profile and the microbiological quality of goat cheese samples marketed in Paraíba state, Brazil. The analyzed goat cheese samples showed the following average values for physical-chemical aspects: moisture 41.14 %; proteins 25.39 %; fat 28.66 %; acidity 0.05 %; and ashes 3.95 %. Regarding to the fatty acids profile, the highest average percentage values were found for miristic (C14:0) 11.95 %; palmitic (C16:0) 27.96 %; and oleic acid(C18:1) 15.41 %. All of cheese samples were in accordance to the current legislation concerning the microbiological aspects. Nevertheless, on account of high psychrothrophic bacteria counting, moulds and yeasts , it is recommended an implementation of hygienic and sanitary conditions along the cheese processing. All in all the quality of analyzed goat cheese samples showed to be satisfactory, although, a better adequacy on raw food manufacturing and shipping could be improved to guarantee high quality of the final product.
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