Características físico-químicas, microbiológicas e perfil de ácidos graxos de queijos de leite de cabra comercializados
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Palavras-chave

leite de cabra
queijo
controle de qualidade

Como Citar

1.
Queiroga R de CR do E, Matias SMG, Santos MM dos, Barbosa IC, Garcia EF, Souza EL de, Oliveira CEV de, Sousa HMH. Características físico-químicas, microbiológicas e perfil de ácidos graxos de queijos de leite de cabra comercializados. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 1º de agosto de 2009 [citado 29º de março de 2024];68(3):411-8. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32702

Resumo

Este estudo teve a finalidade de identificar as características físico-químicas, o perfil de ácidos graxos e a qualidade microbiológica dos queijos de leite de cabra comercializados no Estado da Paraíba. As amostras de queijo de leite de cabra analisadas apresentaram os seguintes valores médios nas análises físico-químicas: umidade 41,14 %; proteínas 25,39 %; lipídeos 28,66 %; acidez 0,05 % e cinzas 3,95 %. Quanto ao perfil de ácidos graxos, os valores percentuais médios foram, de ácidos mirístico (C14:0)11,95; palmítico (C16:0) 27,96; e oléico (C18:1) 15,41. Os queijos analisados apresentaram-se dentro dos limites da legislação vigente em relação aos aspectos microbiológicos, contudo, a elevada contagem de micro-organismos psicrotrófilos, fungos filamentosos e leveduras sugerem que há necessidade de adoção de melhores condições higiênico-sanitárias ao longo de seu processamento. As características dos queijos apresentaram-se satisfatória, porém, maior adequação das etapas que envolvem o transporte e beneficiamento da matéria-prima poderia garantir a maior qualidade do produto final.

https://doi.org/10.53393/rial.2009.v68.32702
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