Estudo comparativo entre métodos analíticos tradicionais e testes rápidos utilizados na avaliação da qualidade dos óleos e gorduras de fritura

Abstract

No presente trabalho foram analisadas 58 amostras de
óleos e gorduras utilizados em processos de fritura de
estabelecimentos comerciais do ramo de preparo de alimentos
para o consumo imediato, como: barracas e feiras livres, cadeias
de fast food, lanchonetes e pastelarias, restaurantes e cozinhas
industriais da cidade de São José do Rio Preto-SP. Os objetivos
foram determinar os níveis de alteração dos mesmos; estudar a
validade de quatro provas rápidas, sendo o Kit Oil Test e o
Monitor de Gordura 3M, adquiridos comercialmente e o ensaio
de Perevalov e o teste de Solubilidade em Acetona-Metanol,
realizados com reagentes preparados no laboratório e; colaborar
com o serviço de vigilância sanitária fornecendo subsídios
científicos para ações futuras de conscientização dos fabricantes
quanto às boas práticas de fabricação e quanto ao compromisso
de estar oferecendo alimentos inócuos à população. Para isto,
foram empregadas metodotologias analíticas tradicionais, tais
como: análise da composição de ácidos graxos, determinação
de compostos polares totais, porcentagem de ácidos graxos
livres, índice de peróxidos, ácidos dienóicos conjugados e índice
de refração. Paralelamente, em estudo comparativo, foram

aplicados quatro testes rápidos: ensaio de Perevalov, Kit Oil
Test, Monitor de Gordura 3M e ensaio de Solubilidade em
Acetona-Metanol (90:10). Foram estabelecidos como limite de
alteração 25% para compostos polares, 1% para ácidos graxos
livres e 10 meq/kg para índice de peróxidos. De acordo com os
resultados obtidos, observou-se que das 58 amostras analisadas,
50 amostras (86,2%) eram óleo de soja, enquanto que apenas 7
amostras (12,1%) tratavam-se de gordura vegetal hidrogenada.
Quanto à análise de composição em ácidos graxos nas amostras
de óleos e gorduras, foi observado uma diminuição na
concentração dos ácidos graxos polinsaturados, sugerindo
perdas nutricionais, e um aumento proporcional dos ácidos
graxos saturados. Observou-se, ainda, que das amostras totais
analisadas, 20,7% deveriam ser descartadas por apresentar teor
de compostos polares superior ao limite estabelecido para óleos
e gorduras de fritura, com valores oscilando entre 3,91 e 45,69%;
15,5% por apresentar ácidos graxos livres acima de 1%, sendo
que os valores encontraram-se entre 0,11 e 4,49% e; 5,2% das
amostras apresentaram-se com índice de peróxidos acima de 10
meq/kg, variando de 0,67 a 16,86 meq/kg. Para os coeficientes

de correlação estabelecidos entre os métodos analíticos,
observou-se que o melhor coeficiente obtido foi entre compostos
polares totais e ácidos dienóicos conjugados (0,72). Já, os testes
rápidos apresentaram 67,2% de resultados corretos para o
ensaio de Perevalov; 87,9% quando utilizado o Kit Oil Test;
75,9% de acertos para o Monitor de Gordura 3M e; 62,1% de

resultados corretos para o ensaio de Solubilidade, quando
comparados com o limite estabelecido para compostos polares
totais. O Kit Oil Test foi o que apresentou melhor coeficiente de
correlação com o teor de compostos polares totais (0,86) e menor
ocorrência de resultados falsos (12,1%), quando comparado com
os testes de Perevalov e Monitor de Gordura 3M.