INTERFERÊNCIA DO ESTABILIZANTE CITRATO DE SÓDIO ADICIONADO AO LEITE CRU NA DETERMINAÇÃO DA ALCALIDADE DAS CINZAS

Abstract

As denúncias de fraude em leites, pasteurizado e UHT, pela adição de soda, ocorridas no final de 2007, levaram à introdução da determinação da alcalinidade das cinzas entre as análises para avaliar a qualidade desses produtos. A legislação específica para leite UHT (Portaria nº 370/MAPA, de 04/09/97) permite a adição de estabilizantes como citrato de sódio, difosfato de sódio, monofosfato de sódio e trifosfato de sódio, separados ou em combinação, em uma concentração máxima de 0,1g/100 mL, enquanto a Instrução Normativa nº 68/MAPA, de 12/12/06, estabelece o limite para a alcalinidade das cinzas em leites fluídos, entre 0,015 a 0,030%. O objetivo desse estudo foi avaliar a interferência do estabilizante citrato de sódio (Na3C6H5O7.2H2O) adicionado à uma amostra de leite cru, em três diferentes concentrações (0,1g/100mL, 0,2g/100 mL e 0,3g/100mL) sobre o resultado da alcalinidade das cinzas. Para cada concentração estabelecida e para o leite puro, foram realizadas quatro replicatas da análise pelo método da titulação das cinzas, segundo Métodos Físico-químicos para Análise de Alimentos - IV ediçao (Téc. 438/IV). O resultado médio obtido no leite cru foi de 0,031% (σ = 0,004). Após a adição do citrato de sódio os resultados médios se elevaram para 0,059% (σ = 0,005), 0,09% (σ = 0,012) e 0,115% (σ = 0,009), para as concentrações de 0,1g/100mL, 0,2g/100mL e 0,3g/100mL, respectivamente. Verificou-se que esse aumento teve uma tendência linear, elevando-se em aproximadamente 0,03% para cada 0,1g% do estabilizante adicionado. A hidrólise do citrato de sódio pode ter favorecido esse aumento. A temperatura da água para dissolução das cinzas entre 60 a 70ºC, o cuidado no aquecimento para a dissolução total das cinzas, evitando levantar fervura, e uso de soluções (HCl e NaOH) com fatores iguais, facilitou a execução do ensaio...