OTIMIZAÇÃO DOS MÉTODOS DE IDENTIFICAÇÃO DE BROMETO EM PREPARADOS PARA PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO

Abstract

Bromato de potássio é um forte agente oxidante empregado em produtos para panificação com a finalidade de obter pães com maior volume e melhor textura, porém devido a sua toxicidade é proibido pela legislação brasileira. Neste trabalho foi otimizado os métodos de identificação de brometo publicados no livro de Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz para preparados para produtos de panificação. Foram analisadas amostras na forma de pó, pasta e líquida. Com relação à etapa de incineração, foi avaliado se a adição de hidróxido de sódio (NaOH) às amostras evitaria as perdas de brometo. Os limites de detecção foram determinados para o íon brometo nos métodos utilizando o reagente fucsina-bissulfito e fluoresceína, este último na reação colorimétrica na cápsula e na cromatografia em camada delgada, estes valores foram comparados com os obtidos sem a adição de hidróxido de sódio. Estes limites foram determinados após a análise de cinco replicatas positivas. Os limites de detecção para o método que utiliza o reagente fucsina-bissulfito diminuíram 90% após a adição de NaOH em relação ao valores iniciais e foram de 13,4 mg.Kg-1 para as amostras em pó e líquida e de 26,8 mg.Kg-1 para pasta. Para o método que utiliza o reagente fluoresceína o valor inicial diminuiu 95% para a amostra em pó e foi de 13,4 mg.Kg-1 e 50% para as amostras líquida e pasta e foram de 13,4 e 201,4 mg.Kg-1 respectivamente. O método que apresentou o menor limite de detecção foi o realizado com a técnica de cromatografia em camada delgada, os valores obtidos inicialmente foram de 0,11, 0,21 e 0,80 mg.Kg-1 para as amostras em pó, líquida e pasta...