Prevalência de Salmonella spp. em produtos cárneos crus refrigerados comercializados em municípios de São Paulo

Abstract

Salmonella spp. é um dos principais agentes associados com surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). O patógeno pode ser detectado em uma ampla variedade de alimentos, com maior incidência em produtos de origem animal como carnes, ovos e derivados. No presente estudo foi avaliada a prevalência de Salmonella spp. em produtos cárneos crus refrigerados, comercializados em diferentes municípios do estado de São Paulo, coletados no Programa Paulista de 2023 e 2024. Foram analisadas 102 amostras, sendo 39 de carne moída (abril a dezembro de 2023) e 63 de peito de frango com osso e pele (abril a junho de 2024). A pesquisa de Salmonella foi realizada pelo método da ISO 6579-1:2017, e a sorotipagem de acordo com o esquema de White-Kauffamann-Le Minor. Todas as amostras de carne moída foram negativas para o patógeno e sete (11,1%) de peito de frango foram positivas, sendo identificados os seguintes sorotipos: S. Heidelberg (2), S. Minnesota (2) e S. Schwarzengrund (2) e S. Soerenga (1). Embora tenha sido detectada Salmonella nestas amostras, todas foram consideradas satisfatórias de acordo com a Instrução Normativa n°161, 01/07/2022, da Anvisa, que estabelece para estes produtos, ausência de S. Enteritidis e S. Typhimurium, sorotipos mais comumente envolvidos em surtos e de maior relevância em Saúde Pública. Melhorias têm sido implementadas na cadeia produtiva de carnes de aves contribuindo, principalmente, para controle dos sorotipos de maior prevalência em surtos. No entanto, outros sorotipos, como S. Heidelberg, têm sido detectados com maior frequência, nos últimos anos, em frangos, reforçando a necessidade do constante monitoramento destes produtos para subsidiar o fortalecimento de estratégias aplicáveis a todos os sorotipos. Os resultados do presente estudo mostram, ainda, a importância da educação contínua do consumidor quanto à manipulação adequada de produtos cárneos crus, evitando, principalmente, a contaminação cruzada e, consequentemente, o risco à saúde.