Palabras clave
deterioração
embalagem a vácuo
novilhas
Cómo citar
Resumen
A qualidade da carne embalada a vácuo é de grande importância para o comércio. Neste contexto, no presente estudo foi avaliada a dinâmica microbiana de cortes cárneos bovinos Longissimus dorsi, denominado comercialmente por contrafilé, embalados a vácuo e armazenados a 0 ± 1 °C no estabelecimento de abate durante cinco períodos de estocagem. Foram analisadas amostras de cortes cárneos provenientes de bovinos anelorados, fêmeas, terminados em dois sistemas de produção, sendo 15 adultos criados a pasto, com média de 45 meses de vida e 15 bovinos jovens de 12 meses de idade em confinamento de alto desempenho. Procedeu-se a avaliação bacteriológica das carnes nos períodos de tempo correspondentes à zero, 30, 45, 60 e 75 dias após o abate e embalagem. A avaliação microbiológica foi efetuada pela contagem de aeróbios viáveis, bactérias ácido lácticas, Enterobacteriaceae, psicrotróficos, anaeróbios, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli, análise de pH e temperaturas dos cortes. O sistema de terminação influenciou parcialmente na dinâmica microbiana. As carnes embaladas a vácuo podem apresentar micro-organismos deteriorantes e patogênicos, provenientes de contaminação ambiental ou fecal. Quanto maior o período de estocagem dos cortes cárneos, a contagem de micro-organismos avaliados foi maior.
Citas
1. Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne - ABIEC. Pecuária Brasileira. [acesso 2011 Ago 31]. Disponível em: [http://www.abiec.com.br].
2. Jardim FBB, Silva EM, Okura MH, Ramos MA. Influência dos sistemas de pastagem e confinamento na contaminação microbiana de carcaças bovinas. Cienc Tecnol Aliment. 2006;26(2):277-82.
3. Arrigoni MB. Eficiência produtiva de bovinos de corte no modelo biológico superprecoce [tese de livre docência]. Botucatu (SP): Universidade Estadual Paulista; 2003.
4. Jay, JM. Microbiologia de Alimentos. São Paulo: Artmed; 2005.
5. Oliveira LM, Sarantópoulos CIGL, Cunha DG, Lemos AB. Embalagens Termoformadas e Termoprocessáveis para Produtos Cárneos Processados. Polim Cienc Tecnol. 2006;16(3):202-10.
6. Blixt Y, Borch E. Using an electronic nose for determining the spoilage of vacuum packaged beef. Int J Food Microbiol. 1999;46:123–34.
7. Chaves RD. Avaliação microbiológica e do potencial de estufamento por bactérias ácido lácticas e enterobactérias em cortes bovinos embalados a vácuo [dissertação de mestrado]. Campinas (SP): Universidade Estadual de Campinas; 2010.
8. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA. Divisão de Inspeção de Carnes e Derivados. Inspeção de carnes, padronização de técnicas, instalações e equipamentos: I – Bovinos, currais e seus anexos. Brasília (DF): MAPA; 1971.
9. Brasil. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA. Brasília (DF): MAPA; 1997.
10. Brasil. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003. Anexo I - Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 18 set 2003. Seção 1. [lei na internet]. [acesso em 20 Jan 2006]. Disponível em: [http://www.agricultura.gov.br/sislegis].
11. Downes FP, Ito K. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4ª ed. Washington: American Public Health Association; 2001.
12. Kornacki JL, Johnson JL. Enterobacteriaceae, Coliforms and Escherichia coli as quality and safety indicators. In: Downes FP, Ito K. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4ª ed. Washington: American Public Health Association; 2001.
13. Jones RJ. Observations on the succession dynamics of lactic acid bacteria populations in chill-stored vacuum-packaged beef. Int J Food Microbiol. 2004;90:273–82.
14. Fernandes ARM, Sampaio AAM, Henrique W, Oliveira EA, Tullio RR, Perecin D. Características da carcaça e da carne de bovinos sob diferentes dietas, em confinamento. Arq Bras Med Vet Zootec. 2008;60(1):139-47.
15. Holley RA, Peirson MD, Lam J, Tan KB. Microbial profiles of commercial, vacuum-packaged, fresh pork of normal or short storage life. Int J Food Microbiol. 2004;97:53-62.
16. Borch E, Kant-Muemansb ML, Blixt Y. Bacterial spoilage of meat products and cured meat. Int J Food Microbiol. 1996;33:103-20.
17. Roça RO. Microbiologia da Carne. UNESP [Internet]. 2004. Disponível em: [http://www.fca.unesp.br/outros/tcarne/tecarne.htm#s5].
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Derechos de autor 2011 Revista del Instituto Adolfo Lutz