Avaliação das características físico-químicas de ricotas comercializadas no município de Campinas-SP e da conformidade das informações nutricionais declaradas nos rótulos

Resumen

O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) estabelece alguns parâmetros de identidade e qualidade para a ricota, mas sem definir parâmetros físico-químicos importantes que possibilitam uma classificação mais específica do produto. Este trabalho teve como objetivo avaliar o perfil relativo à composição físico-química de ricotas comerciais e a conformidade dos valores declarados na tabela de “informação nutricional” dos rótulos, com aqueles obtidos por análises laboratoriais, tendo como referência as exigências da Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº 360/2003 da ANVISA. Foram coletadas 45 amostras, constituídas por três lotes de 15 diferentes marcas e os parâmetros avaliados foram umidade, gordura, gordura no extrato seco, proteína, sal, cinza, acidez em ácido lático e pH. As análises revelaram uma variação muito grande na composição dos diferentes constituintes dos produtos e as informações nutricionais, na maioria dos rótulos, se apresentavam em desacordo com a legislação (> ±20% de tolerância). Esta grande variação na composição físico-química da ricota, provavelmente esta associada a diversidade de alternativas tecnológicas utilizadas pelos diferentes produtores. Estes resultados sinalizam a necessidade do estabelecimento de padrões de identidade e qualidade mais definidos visando o melhor controle de qualidade do produto e a segurança do consumidor.