Palabras clave
pimenta dedo-de-moça
ácido ascórbico
Cómo citar
Resumen
O doce de leite é um alimento muito consumido em todo o Brasil, com sabor, cor, aroma e texturas características. A pimenta dedo-de-moça também está presente na mesa dos consumidores e é rica em ácido ascórbico (vitamina C), que é excelente antioxidante. No presente trabalho, foi elaborado o doce de leite adicionado de pimenta dedo-de-moça. No produto desenvolvido, foi determinada a composição centesimal, e foi avaliada a aceitação do doce quanto aos atributos sensoriais de cor, aroma, sabor, textura e aceitação global. O teor de ácido ascórbico foi quantificado em diferentes períodos de armazenamento
(0, 30 e 60 dias). O doce de leite com pimenta preparado apresentou composição centesimal de acordo com a legislação vigente. O teor de ácido ascórbico mostrou-se praticamente estável durante o período de armazenamento, e o produto demonstrou boa aceitação na análise sensorial.
Citas
1. Demiate IM, Konkel FE, Pedroso RA.Avaliação da qualidade de amostras comerciais de doce de leite pastoso – composição química.Ciênc Tecnol Aliment. 2001;21(1):108-14.
2. Della Lucia AASM, Gomes ED, Nachtigall AM, Cavalcante JFM, Minim VPR. Perfil sensorial de doce de leite pastoso. Rev Inst Latic Cândido Tostes. 2003;334:45-50.
3. Coelho EBB, Coelho DT, Pinheiro AJR, Chaves JBP, Pereira AS. Utilização da beta-d-galactosidade no controle da cristalização do doce de leite. Rev Inst Latic Cândido Tostes. 1982;37:7-9.
4. Kappel VD. Avaliação das propriedades antioxidantes e antimicrobianas de extratos de Capsicum baccatum L. var. pendulum[dissertação de mestrado]. Porto Alegre (RS): Instituto de Ciências Básicas daSaúde, Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS); 2007.
5. Couto MAL, Brazaca SGC. Quantificação de vitamina C e capacidade antioxidante de variedades cítricas. Ciênc Tecnol Aliment. 2010;30(1):15-9.
6. Dutra FLA, Branco IG, Madrona GS, Haminuk CI. Avaliação sensorial e influência do tratamento térmico no teor de ácido ascórbico de sorvete de pimenta. RevBras Tecnol Agroind.2010;4(2):243-51.
7. Hosken FS. Doce de leite – Durabilidade e cristalização. Rev Inst Latic Cândido Tostes. 1969;24(147):10-7.
8. Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e físicos para a análise de alimentos, 4ª Ed. São Paulo: IMESP, 2008.
9. Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis, 16th ed., Washington, 1999.
10. Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. V. 1: Métodos químicos e físicos para a análise de alimentos, 3ª Ed. São Paulo: IMESP, 1985.
11. Brasil. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de doce de leite. Portaria nº 354, de 04/09/97. Diário Oficial [da] União, Brasília, DF, 08 set. 1997. Seção I, p. 19685.
12. Feirmann AC, Cichoski AJ, Jacques AR. Doce de leite elaborado em evaporador, com leite semidesnatado concentrado. Hig Alim. 2006;20(141):29-32.
13. Bellarde FB. Elaboração de doce de leite pastoso com substituição parcial de sólidos do leite por concentrado proteico do soro. Rev Uniar. 2006;17(18):249-55.
14. Madrona GS, Zotarelli MF, Bergamasco R, Branco IG. Estudo do efeito da adição de soro de queijo na qualidade sensorial do doce de leite pastoso. Ciênc Tecnol Aliment. 2009;29(4):1-8.
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Derechos de autor 2012 Revista del Instituto Adolfo Lutz
Descargas
