TEORES DE GORDURAS TOTAIS, ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS E TRANS EM PANETONES ANALISADOS ENTRE 2009 E 2012

Resumen

Tradicionalmente consumido em festividades natalinas, o panetone constitui-se de uma massa de pão doce naturalmente fermentada, de formato cilíndrico e textura esponjosa, adicionada de frutas cristalizadas, uvas passas, chocolate, etc. Neste trabalho, foram avaliados os teores de gorduras totais (GT), ácidos graxos saturados (AGS) e trans (AGT) segundo descrito em Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos, do Instituto Adolfo Lutz (2005). Foram analisados 48 panetones, divididos igualmente em dois períodos:11/2009 a 02/2010 e 12/2011 a 02/2012. Foi verificado se as amostras obedeciam aos critérios da legislação quanto às declarações daqueles componentes na informação nutricional. Os teores de GT, no primeiro período, variaram de 9,60 a 22,32 g/100g, revelando 2 amostras em desacordo, enquanto no segundo período os valores situaram-se entre 5,52 a 20,23 g/100g (5 amostras em desacordo). As concentrações de AGS variaram de 3,03 a 9,81 g/100g no primeiro período e de 0,82 a 10,02 g/100g no segundo. Os teores de AGS estavam menores que os declarados em 4 amostras no primeiro período, e em 8 no segundo. Os valores de AGT foram de até 0,2 g/porção em 96% e 79% das amostras, respectivamente no primeiro e segundo períodos. Do total analisado, 58% estavam em conformidade com todos os itens pesquisados em2010-2011, enquanto em 2011-2012 o valor foi de 46%. No segundo período, os valores encontrados de GT e AGS foram menores que os declarados, em sua maioria. A partir dos resultados obtidos, é possível verificar que as indústrias estão buscando alternativas para diminuir o teor de GT e AGS, entretanto este é um produto que ainda deve ser consumido com moderação, considerando os elevados teores de gordura em sua composição.