COMPORTAMENTO DA OCRATOXINA A DURANTE A PREPARAÇÃO DE CHÁ E BOLACHAS DE GENGIBRE

Resumen

Micotoxinas são compostos carcinogênicos, mutagênicos, teratogênicos e estegênicos produzidos por várias espécies de fungos. A Ocratoxina A (OTA) é uma micotoxina produzida principalmente por Penicillium verrucosum, Aspergillus ochraceus e outras espécies de Aspergillus. O objetivo deste trabalho foi determinar a degradação de OTA durante a preparação de bolacha de gengibre, e a sua distribuição durante a preparação de chá. Os testes realizados com gengibre naturalmente contaminado foram: a) as bolachas de gengibre foram assadas em forno, nas temperaturas de 136ºC ou 162ºC, durante 20 ou 40 minutos (n=4). Em seguida, os níveis de OTA foram analisados e quantificados nas bolachas; b) o chá de gengibre foi preparado em embalagem própria para chás, usando 2 g do gengibre em pó naturalmente contaminado. O sache foi colocado em um recipiente contendo água fervendo e deixado em repouso para que ocorresse a infusão durante 5 ou 10 minutos, as quantidades de água utilizadas foram 100 ou 200mL (n=4). A OTA presente no chá líquido e no pó de gengibre foi analisada e quantificada separadamente. A micotoxina foi determinada utilizando-se bicarbonato de sódio e metanol para a extração; a limpeza foi realizada em coluna de imunoafinidade e a quantificação foi feita por cromatografia líquida, utilizando detector por fluorescência. Os resultados demonstraram que a distribuição de OTA entre o chá líquido e o pó de gengibre não foi alterada com a variação de volume e do tempo de infusão, e a OTA não foi degradada durante a preparação das bolachas nos diferentes tempos e temperaturas de cozimento.