OCORRÊNCIA DE COLIFORMES TOTAIS E TERMOTOLERANTES, ESCHERICHIA COLI, BOLORES E LEVEDURAS E PESQUISA DE SALMONELLA SPP. EM VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS

Resumen

A demanda por dietas saudáveis, a praticidade cada vez mais exigida pelas redes de fast-food e restaurantes e a crescente participação feminina no mercado de trabalho, reduzindo o tempo gasto no preparo das refeições, resultou em uma expansão no setor de vegetais minimamente processados. Devido ao alto teor de umidade, intensa manipulação e falhas durante as etapas do processamento, esse produto alimentício geralmente constitui um ótimo meio para o desenvolvimento de microrganismos. Nesse sentido, esse trabalho teve por objetivo analisar as condições higiênico-sanitárias e a ocorrência de leveduras em vegetais minimamente processados produzidos por uma micro empresa localizada em São José do Rio Preto - SP. Foram realizadas coletas de amostras de acelga, cenoura, couve, milho, quiabo, repolho e vagem, nas quais foi avaliada a qualidade microbiológica por meio da determinação do Número Mais Provável (NMP) para coliformes totais e termotolerantes, contagem de bolores e leveduras e pesquisa de Escherichia coli e Salmonella spp. As análises microbiológicas foram realizadas no dia do processamento dos vegetais (t0) e com 7 dias de fabricação (t7). Para coliformes totais, 50% dos vegetais apresentaram altos valores (>1100). Os resultados para coliformes termotolerantes de todas as amostras (100%) encontraram-se de acordo com a legislação vigente, assim como para Salmonella spp.. A ocorrência de Escherichia coli foi confirmada em 14,3% das amostras. Embora a legislação federal não estabeleça padrão para bolores e leveduras, as amostras apresentaram elevadas contagens (1,85 x 102 a 2,00 x 106). Mesmo com a ausência de inconformidade para os padrões estabelecidos para coliformes termotolerantes e Salmonella spp., a presença de Escherichia coli e altos valores para bolores e leveduras e coliformes totais indicam a necessidade de uma maior adequação das práticas higiênicas em toda a linha de processamento dos vegetais, o que tende a minimizar a presença da microbiota indesejável.