QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS SERVIDOS EM RESTAURANTES SELF-SERVICE

Resumen

Os serviços de alimentação coletiva têm-se expandido em todo o mundo, sendo que a preferência atual dos consumidores é por restaurantes do tipo self-service. Considerando a importância da qualidade higiênica dos alimentos para a saúde da população, o
presente estudo teve como objetivo verificar a ocorrência de coliformes a 45°C, Staphylococcus coagulase-positiva, Bacillus cereus e Salmonella spp. em alimentos prontos para o consumo. No mês de agosto de 2008 foram coletadas em 20 diferentes restaurantes do tipo self-service, localizados na cidade de Araçatuba/SP, 20 amostras de alimentos contendo carne, cereais e legumes cozidos, que seguiram para análises bacteriológicas, segundo metodologias oficiais. Dentre estas amostras, 80% foram positivas para coliformes totais. Quanto aos coliformes a 45°C, houve crescimento bacteriano em 55% das amostras coletadas, porém apenas 25% destas estavam em desacordo com a legislação vigente. A presença de Staphylococcus coagulase-positiva com valores acima de 103 UFC/g foi verificada em 10% das amostras totais de alimentos. Em nenhuma amostra houve a presença de salmonelas e Bacillus cereus. Os resultados do presente estudo apontam a necessidade de uma atenção rigorosa quanto às condições sanitárias de preparo e exposição dos alimentos a serem consumidos, uma vez que o consumo de produtos contaminados constitui um risco potencial para a saúde pública.