Análise físico-química de derivados em pó do cacau de marca própria de supermercados no município de São Paulo

Resumen

Atualmente o setor de chocolate tem crescido de forma expressiva no Brasil dada a competitividade entre as indústrias e culminada pelas variedades de marcas no mercado, desde as tradicionais às sofisticadas, motivando alterações na constituição e processamento dos derivados. Dentre as marcas comercializadas nos supermercados, os de marca própria são uma opção, se tornando relevante devido a facilidade de acesso aos consumidores. Esse estudo objetivou a verificação da qualidade dos derivados de cacau de amostras comerciais, com marcas próprias de supermercados. Foram realizadas análises físico químicas, em triplicata, de amostras adquiridas nos supermercados da cidade de São Paulo, sendo duas de cacau em pó e quatro de chocolate em pó 50%. Realizou-se a determinação da umidade pelo método de secagem direta em estufa, cinzas utilizando a mufla, teor de proteína por método Micro Kjeldahl, e lipídeos utilizando o equipamento de Soxhlet com prévia hidrólise ácida. Na análise do teor de umidade e cinzas, as amostras de cacau em pó apresentaram valores médios de 5,75 e 12,46%, respectivamente, enquanto as amostras de chocolate em pó tiveram médias de 2,78% e 5,34%. Quanto ao teor de lipídeos, obtiveram-se quantidades inferiores às declaradas na tabela de informação nutricional, observando-se uma variação de 24,96% nas amostras de chocolate em pó e de 38,39% nas amostras de cacau em pó. Nas análises de proteínas, estas últimas apresentaram valores 7,53% inferiores aos declarados na informação nutricional, enquanto as amostras de chocolate em pó variaram em até 10,36%. Dessa forma, com exceção das duas amostras com valores de proteínas até 30% inferiores aos declarados na informação nutricional, observou-se que os derivados do cacau de marca própria dos supermercados apresentaram composição centesimal adequada, de acordo com as variações aprovadas pela Resolução RDC nº 429/2020 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, mostrando-se ser de boa qualidade para comercialização e consumo.