Palavras-chave
caroço
amido
oxidação
Como Citar
Resumo
Após o processamento industrial da manga, o caroço e a casca são normalmente descartados sem que haja um devido aproveitamento. Neste trabalho, foram investigadas as características morfológicas e funcionais e as propriedades da pasta dos amidos nativo e oxidado do caroço (amêndoa) de manga, da variedade Tommy Atkins, para pesquisar uma nova fonte de amido, as formas de melhoria e contribuir na utilização de resíduos da indústria alimentícia. Na composição centesimal, o extrato amiláceo apresentou 71,56% de amido, 7,30% de lipídeos, 5,6% de proteínas e umidade de 10,3%. Os percentuais de carbonila e carboxilas foram, respectivamente, 0,05% e 0,09%. A oxidação não alterou visivelmente os grânulos de amido. O poder de intumescimento e a solubilidade mostraram-se dependentes da temperatura e do pH, e o maior valor foi verificado no amido oxidado a 95 °C (13,112 g/g). O amido oxidado apresentou maior capacidade de absorção de água (105,97%), e a maior capacidade de absorção de óleo foi encontrada no amido nativo (59,78%). Quanto às propriedades de pasta, verificou-se o aumento da temperatura de pasta, do pico de viscosidade, da viscosidade mínima, da quebra de viscosidade, da viscosidade final e da tendência para retrogradação do amido oxidado em relação ao nativo. Pelas propriedades avaliadas, ambos os amidos podem ter aplicação na indústria alimentícia.
Referências
1. Puravankara D, Bohgra V, Sharma RS. Effect of antioxidant principles isolated from mango (Mangifera indica L.) seed kernels on oxidative stability of buffalo ghee (butter-fat). J Sci Food Agr. 2000;80:522-6.
2. Kaur M, Singh N, Sandhu KS, Guraya HS. Physicochemical, morphological, thermal and rheological properties of starches separated from kernels of some Indian mango cultivars (Mangifera indica L.). Food Chem. 2004;85:131-40.
3. Zein, RE, El-Bagoury AA, Kassab HE. Chemical and nutritional studies on mango seed kernels. J Agr Sci.2005;30:3285-99.
4. Costa JG, Santos CAF. Cultivares. In: Cultivo da Mangueira. Sistema de Produção II: EMBRAPA Semi-Árido. Versão eletrônica; 2004. [Acesso 29 nov 2010]. Disponível em: [http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Manga/CultivodaMangueira/cultivares.htm].
5. Cordenunsi BR. Utilização de novas técnicas de microscopia na caracterização do amido. In: Lajolo, FM; Menezes, EW. Carbohidratos em alimentos regionales ibero-americanos. São Paulo: Edusp; 2006.
6. Bertolini AC. Starchs: Characterization, Properties and Applications. Boca Raton: CRC Press; 2010.
7. Cereda MP, organizador. Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amiláceas latino-americanas. v 3. São Paulo: Fundação Cargill; 2003.
8. Sandhu KS, Kaur M, Singh N, Lim ST. A comparison of native and oxidized normal and waxy corn starches: Physicochemical, thermal, morphological and pasting properties. J. Food Sci. 2008;41(6):1000-10.
9. Loos PJ, Hood LF, Graham HD. Isolation and Characterization of Starch from Breadfruit. Cereal Chem. 1981;54:282-6.
10. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos: normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo; 2008. (versão eletrônica).
11. Forssel P, Hamunem A, Autio K, Suortti T, Poutanen K. Hypochlorite oxidation of barley and potato starch. Starch/Stärke. 1995;47:371-7.
12. Parovuori P, Hamunen A, Forssel P, Autio K, Poutanen K. Oxidation of potato starch by hydrogen peroxide. Starch/Stärke. 1995;47(1):19-23.
13. Smith, RJ. Characterization and analysis of starches. In: Whistler RL, Paschall EF. Starch: Chemistry and technology. New York: Academic Press; 1967.
14. Schoch TJ, Maywald EC. Microscopic examination of modified starches. Anal Chem. 1956;28(3):382-7.
15. Leach HW, Mccowen LD, Schoch TJ. Structure of starch granule. I Swelling and solubility patterns of various starches. Cereal Chem. 1959;36(6):534-44.
16. Lawal OS. Composition, physicochemical properties and retrogradation characteristics of native, oxidized, acetylated and acid-thinned new cocoyam (Xanthosoma sagittifolium) starch. Food Chem. 2004;87:205-218.
17. Beuchat LR. Functional and electrophoretic characteristics of succinylated peanut flour protein. J Agr Food Chem. 1977;25:258-61.
18. Rengsutthi K, Charoenrein S. Physicochemical properties of jackfruit seed starch (Artocarpus heterophyllus) and its application as a thickener and stabilizer in chilli sauce. Food Sci Technol. 2011;44:1309-13.
19. Batista WP, Silva CEM, Liberato MC. Propriedades químicas e de pasta dos amidos de trigo e milho fosforilados. Ciênc Tecnol Aliment. 2010;30(1):88-93.
20. Peroni FHG. Características estruturais e físico-químicas de amidos obtidos de diferentes fontes botânicas. [dissertação de mestrado]. São José do Rio Preto (SP): Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho; 2003.
21. Spier F. Efeito dos tratamentos alcalino, ácido e oxidativo nas propriedades de amido de milho. [dissertação de mestrado]. Pelotas (RS): Universidade Federal de Pelotas; 2010.
22. Matsuguma LS, Lacerda LG, Schnitzler E, Carvalho Filho MAS, Franco CML, Demiate IM. Characterization of native and oxidized starches of two varieties of Peruvian carrot (Arracacia xanthorrhia B) from two areas of Paraná State, Brazil. Braz Arch Biol Technol. 2009;52(3):701-13.
23. Sangseethong K, Lertphanichb S, Srirothb K. Physicochemical properties of oxidized cassava starch prepared under various alkalinity levels. Starch/Stärke. 2009;61:92-100.
24. Taggart, P. Starch as an ingredient: manufacture and applications. In: Eliasson, AC. Starch in food: Structure, function and applications. Boca Raton: CRC Press; 2004.
25. Tongdang, T. Some properties of starch extracted from three Thai aromatic fruit seeds. Starch/Stärke. 2008;60:199-207.
26. Osundahunsi OF, Mueller R. Functional and dynamic rheological properties of acetylated starches from two cultivars of cassava. Starch/Stärke. 2011;63:3-10.
27. Adebowale KO, Olu-owolabi BI, Olawumi EK, Lawal OS. Functional properties of native, physically and chemically modified breadfruit (Artocarpus artilis) starch. Ind Crop Prod. 2005;21:343-51.
28. Anggraini V, Sudarmonowat E, Hartati NS, Suurs L, Visser RGF. Characterization of cassava starch attributes of different genotypes. Starch/Stärke. 2009;61:472-81.
29. Wang YJ, Wang L. Physicochemical properties of common and waxy corn starches oxidized by different levels of sodium hypochlorite. Carbohydr Polym. 2003;52(11):207-17.
30. Olayinka OO, Olu-owolabi BI, Adebowale KO. Effect of succinylation on the physicochemical, rheological, thermal and retrogradation properties of red and white sorghum starches. Food Hydrocolloid. 2011;25:515-20.
31. Torruco-Uco J, Betancur-Ancona D. Physicochemical and functional properties of makal (Xanthosoma yucatanensis) starch. Food Chem. 2007;101:1319-26.
32. Lawal OS, Adebowale KO. Physicochemical characteristics and thermal properties of chemically modified jack bean (Canavalia ensiformes) starch. Carbohydr Polym. 2005;60(3):331-41.
33. Lawal, OS, Adebowale KO, Ogunsanwo BM, Barba LL, Ilo NS. Oxidized and acid thinned starch derivatives of hybrid maize: functional characteristics, wide-angle X-ray diffractometry and thermal properties. Int J Biol Macromol. 2005;35:71-79.
34. Thomas DJ, Atwell W. Practical guides the food industry in starch. Minnesota: Eagan Press; 1999.
35. Espinosa-Solis V, Jane J, Bello-Perez AL. Physicochemical characteristics of starches from unripe fruits of mango and banana. Starch/Stärke. 2009;61:291–9.
36. El-Saied HM, Ahmed EA, Roushdi M, El-Attar W. Gelatinization, pasting characteristics and cooking behavior of Egyptian rice varieties in relation to amylose and protein contents. Starch/Stärke. 1979;31(8):270-4.
37. Song X, Zhu W, Li Z, Zhu J. Characteristics and application of octenyl succinic anhydride modified waxy corn starch in sausage. Starch/Stärke. 2010;62:629-36.
38. Yuan Y, Zhang L, Dai Y, Yu J. Physicochemical properties of starch obtained from Dioscorea nipponica Makino comparison with others tubers starch. J Food Eng. 2007;82:436-42.
39. Martínez-Bustos F, Amaya-Llano SL, Carbajal-Arteaga JA, Chang YK, Zazueta-Morales JJ. Physicochemical properties of cassava, potato and jicama starches oxidized with organic acids. J Sci Food Agric. 2007;87:1207-14.
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2012 Marianne Louise Marinho Mendes, Pushkar Singh Bora, Ana Paula Loura Ribeiro