Concentrado proteico do soro e yacon agregam valor nutricional e sensorial em iogurte diet

Autores

  • Maria Inês de Souza Dantas Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Nutrição e Saúde, Viçosa, MG
  • Christiane Mileib Vasconcelos Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Viçosa, MG
  • Carina Aparecida Pinto Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Nutrição e Saúde, Viçosa, MG
  • Valéria Paula Rodrigues Minim Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Viçosa, MG
  • Hércia Stampini Duarte Martino Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Nutrição e Saúde, Viçosa, MG

Palavras-chave:

concentrado proteico de soro, yacon, iogurte

Resumo

Neste estudo, foram analisadas a composição química e a aceitabilidade de iogurte diet em que foram acrescentados concentrado proteico do soro de leite (CPS) e diferentes concentrações de doce de yacon (DY). Foram desenvolvidas quatro formulações de iogurtes utilizando-se leite parcialmente desnatado, 1,5% de CPS, 1,1% de edulcorante, 1,0% de essência de salada de fruta e concentrações de 8%, 15% e 25% de DY. A composição centesimal das quatro formulações foi analisada segundo os critérios da legislação brasileira. A aceitabilidade das amostras foi avaliada por 82 consumidores e examinadas por meio de análise de regressão, com ajustamento de um modelo de regressão e mapa de preferência interno. Os teores de proteínas em todas as formulações mostraram valores adequados conforme previsto na legislação brasileira. As formulações apresentaram valores abaixo de 2,9 g . 100 g-1 nos teores de lipídios, sendo classificadas como produtos parcialmente desnatados. Quanto maior a adição de doce de yacon, maior foi a aceitação do iogurte pelos consumidores. Desta forma, os iogurtes desenvolvidos atendem às exigências do mercado consumidor atual, que deseja produtos com boa qualidade sensorial e nutricional, capazes de agregar vantagens de alimentos funcionais e trazer benefícios à saúde.

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Publicado

2012-01-01

Como Citar

Dantas, M. I. de S., Vasconcelos, C. M., Pinto, C. A., Minim, V. P. R., & Martino, H. S. D. (2012). Concentrado proteico do soro e yacon agregam valor nutricional e sensorial em iogurte diet. Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 71(1), 127–133. Recuperado de https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32401

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