Palavras-chave
yacon
iogurte
Como Citar
Resumo
Neste estudo, foram analisadas a composição química e a aceitabilidade de iogurte diet em que foram acrescentados concentrado proteico do soro de leite (CPS) e diferentes concentrações de doce de yacon (DY). Foram desenvolvidas quatro formulações de iogurtes utilizando-se leite parcialmente desnatado, 1,5% de CPS, 1,1% de edulcorante, 1,0% de essência de salada de fruta e concentrações de 8%, 15% e 25% de DY. A composição centesimal das quatro formulações foi analisada segundo os critérios da legislação brasileira. A aceitabilidade das amostras foi avaliada por 82 consumidores e examinadas por meio de análise de regressão, com ajustamento de um modelo de regressão e mapa de preferência interno. Os teores de proteínas em todas as formulações mostraram valores adequados conforme previsto na legislação brasileira. As formulações apresentaram valores abaixo de 2,9 g . 100 g-1 nos teores de lipídios, sendo classificadas como produtos parcialmente desnatados. Quanto maior a adição de doce de yacon, maior foi a aceitação do iogurte pelos consumidores. Desta forma, os iogurtes desenvolvidos atendem às exigências do mercado consumidor atual, que deseja produtos com boa qualidade sensorial e nutricional, capazes de agregar vantagens de alimentos funcionais e trazer benefícios à saúde.Referências
1. Pinto ALD, Paiva CL. Desenvolvimento de uma massa funcional pronta para tortas utilizando o método de desdobramento da função qualidade (QFD). Ciênc Tecnol Aliment, Campinas. 2010;30(1):36-43.
2. Ferreira CLLF, Malta HL, Dias AS, Guimarães A, Jacob FE, Cunha RM, et al. Verificação da qualidade físico-química e microbiológica de alguns iogurtes vendidos na região de Viçosa. Rev Inst Latic Cândido Tostes, Juiz de Fora. 2001;56 (321):152-8.
3. Krolow ACR. Iogurte integral sabor café. Comunicado técnico. Pelotas, RS, 2008. [Acesso 9 fev 2011]. Disponível em: [http://www.cpact.embrapa.br/publicacoes/download/comunicados/comunicado_193.pdf].
4. Bastiani MID. Iogurte adicionado de concentrado proteico de soro de leite e farinha de linhaça: desenvolvimento, qualidade nutricional e sensorial. [tese de doutorado]. Viçosa (MG): Universidade Federal de Viçosa; 2009.
5. Antunes AEC. Influência do concentrado proteico do soro de leite e de culturas probióticas nas propriedades de iogurtes naturais desnatados. [tese de doutorado]. Campinas (SP): Universidade Estadual de Campinas; 2004.
6. Milo-Ohr L. Nutraceuticals & functional foods. Food Technol. 2002;56(10):67-70.
7. Sodini I, Montell, J, Tong PS. Physical and rheological properties of yogurt fortified with various whey protein concentrates. J Sci Food Agric. 2005;85:853-9.
8. Bertolami MC. Evaluation of effects to new fermented milk products on primary hypercholesterolemia. Eur J Clin Nutr. 1999;53:97-110.
9. Buttriss J. Nutritional properties of fermented milk products. Int J Dairy Tech. 1997;50(1):21-7.
10. Seminario J, Valderrama M, Manrique I. El yacon: fundamentos para el aprovechamiento de un recurso promisorio.Centro Internacional de la Papa (CIP). Lima: Universidad Nacional de Cajamarca, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación; 2003.
11. Lattimer JM, Haub MD. Effects of dietary fiber and its components on metabolic health. Nutrients. 2010;2:1266-89.
12. Quinteros ETT. Produção com tratamento enzimático e avaliação do suco de yacon. [dissertação de mestrado]. Campinas (SP): Universidade Estadual de Campinas; 2000.
13. Ribeiro MM.Desenvolvimento e caracterização sensorial de iogurte diet sabor morango adicionado de concentrado proteico de soro. [dissertação de mestrado]. Viçosa (MG): Universidade Federal de Viçosa; 2008.
14. AOAC – Association of Official Analytical Chemist’s. Official Methods of Analysis of AOAC International. 16. ed. Arlington; 1997.
15. Vasconcelos CM, Silva CO, Teixeira LJQ, Chaves JBP, Martino HSD. Determinação da fração da fibra alimentar solúvel em raiz e farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius) pelo método enzimático-gravimétrico e cromatografia líquida de alta eficiência. Rev Inst Adolfo Lutz. 2010;69(2):188-93.
16. Ohyama T, Ito O, Yasuyoshi S, Iharashi T, Minamizawa K, Kubota M, et al. Composition of storage carbohydrate in tubers of yacon (Polymnia sonchifolia). Soil Sci Plant Nutr. 1990;36(1):167-71.
17. Filisetti TMC. Fibra alimentar: definições, componentes e métodos analíticos. In: Silva SMCS, Mura JDP. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia. São Paulo: Roca; 2007. p. 179-98.
18. Torres EAFS, Campos NC, Duarte M, Garbelotti ML, Philippi ST, Rodrigues RSM. Composição centesimal e valor calórico de alimentos de origem animal. Ciênc Tecnol Aliment. 2000;20(2):145-50.
19. Stone H, Sidel JL. Descriptive analysis. In: Stone H, Sidel JL. Sensory evaluation practices. 3. ed. Elsevier Academic Press; 1985.
20. Reis RC, Regazzi AJ, Carneiro JCS, Minim VPRS. Mapa de preferência. In: Minim VPR. Análise sensorial: estudo com consumidores. Viçosa: UFV; 2006.
21. Statistical Analysis System – SAS. User’s procedures guide. Version 9.1. Cary: SAS Institute; 1989.
22. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO. Campinas: Nepa-Unicamp. Versão 2, 2006. [Acesso 10 fev 2011]. Disponível em: [http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela].
23. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução n. 5, de 13 de novembro de 2000. Regulamento técnico de identidade e qualidade de leites fermentados. [Acesso 20 mar 2011] Disponível em: [http:// www.ngetecno.com.br/legislacao/leite_pig_leite_fermentado.htm].
24. Graefe S, Hermann M, Manrique I, Golombek S, Buerkert A. Effects of post-harvest treatments on the carbohydrate composition of yacon roots in the Peruvian Andes. Field Crop Res. 2004;86:157-65.
25. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Alimentos com alegações de propriedades funcionais e/ou de saúde, novos alimentos/ingredientes, substâncias bioativas e probióticos. Atualizado em 11 de janeiro de 2005. IX – Lista das alegações aprovadas. [Acesso 23 mar 2011] Disponível em: [http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_alega.htm].
26. Moura CP. Aplicação de redes neuronais para a predição e otimização do processo de secagem de yacon (Polymnia sonchifolia) com pré-tratamento osmótico. [dissertação de mestrado]. Curitiba (PR): Universidade Federal do Paraná; 2004.
27. Castillo-Alafaro ME, Vidal-Melgarejo SA. El yacón: una nueva alternativa en la prevención y el tratamiento de la salud. 2005. [Acesso 2 fev 2011]. Disponível em: http://infoagro.net/es/apps/news/record_view.cfm?vsys=a5&id=8641.
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2012 Maria Inês de Souza Dantas, Christiane Mileib Vasconcelos, Carina Aparecida Pinto, Valéria Paula Rodrigues Minim, Hércia Stampini Duarte Martino