Influência do uso de cultura adjunta nas características físico-químicas e sensoriais do queijo tipo Camembert
PDF

Palavras-chave

queijo camembert
Geotrichum candidum
maturação
aceitação

Como Citar

1.
Dias G, Tavares GM, Carvalho AF de, Furtado MM. Influência do uso de cultura adjunta nas características físico-químicas e sensoriais do queijo tipo Camembert. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 1º de março de 2012 [citado 27º de maio de 2024];71(3):500-6. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32457

Resumo

O presente estudo avaliou o efeito da adição do Geotrichum candidum, como cultura adjunta, na aceitação e composição do queijo tipo Camembert. O leite utilizado na fabricação dos queijos foi submetido à pasteurização e adicionado de Lactococcus lactis subsp. Lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. Foram realizados quatro tratamentos: controle (T1) – sem adição de Geotrichum candidum; e T2, T3 e T4, com concentrações, respectivamente, de 0,5 U, 1 U e 1,5 U do microorganismo. Após 1, 9, 17, 25, 33 e 41 dias de fabricação, os queijos foram avaliados quanto aos parâmetros: acidez, pH, proteína, NS a pH 4,6, NS em TCA 12%, umidade, e para gordura e sal no queijo com um dia de preparação. A análise de aceitação foi realizada aos 30 dias de maturação. Os queijos com e sem adição de Geotrichum candidum não diferiram (P > 0,05) nas análises físico-químicas. Os quatros tratamentos diferiram (P < 0,05) em todas as análises no decorrer do tempo de maturação. Com o aumento na concentração do Geotrichum candidum, houve aumento na média de aceitação dos provadores. A utilização do Geotrichum candidum é uma boa alternativa para as indústrias que desejam um produto com boa aceitabilidade e características semelhantes ao tradicional queijo Camembert.
https://doi.org/10.53393/rial.2012.v71.32457
PDF

Referências

1. Furtado MM. Queijos finos maturados por fungos. São Paulo (SP): Milk Bizz; 2003. p. 80-115.

2. Aziza M, Amrane A. Diauxic growth of Geotrichum candidum and Penicillium camembertii on amino acids and glucose. Braz J Chem Eng. 2012;29(2):203-10.

3. Drake MA, Boylston TD, Spence KD, Swanson, BG. Chemical and sensory effects of a Lactobacillus adjunct in cheddar cheese. Food Res Int. 1996;29(3-4):381-7.

4. Walstra P, Wouters JTM, Geurts TJ. Dairy Science and Technology. 2. ed. Boca Raton (FL): CRC Press; 2006.

5. Molimard P, Lesschaeve I, Issanchou S, Brousse M, Spinnler HE. Effect of the association of surface flora on the sensory properties of mould-ripened cheese. Le Lait. 1997;77:181-7.

6. Welthagen JJ, Viljoen BC. The isolation and identification of yeasts obtained during the manufacture and ripening of cheddar cheese. Int J Food Microbiol. 1999;16:63-73.

7. Mourgues R, Bergere JL, Vassal L. Possibility of improving organoleptic quality of Camembert cheese using Geotrichum candidum. La Techn Lait.1983;978:11-5.

8. Boutrou R, Guéguen M. Interest in Geotrichum candidum for cheese technology. Int J Food Microbiol. 2005;102:1-20.

9. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa nº 68, de 12 de dezembro de 2006. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos, em conformidade com o anexo desta Instrução Normativa, determinando que sejam utilizados nos Laboratórios Nacionais Agropecuários. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 14 dez. 2006.

10. International Dairy Federation Standard. Cheese and cheese Processed Cheese. Determination of the total solids content, 4A: Bruxelas, 1982.

11. Wolfshoon-Pombo AF. Índice de proteólise em alguns queijos brasileiros. Bol Leite. 1983;51(661):1-8.

12. SAS/STAT. 9.2 User’s Guide, 2 ed. Cary (NC): SAS Institute; 2009.

13. Minim VPR. Análise sensorial: Estudo com consumidores. Viçosa (MG): Universidade Federal de Viçosa; 2006.

14. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011. Aprova o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 30 dez. 2011. Seção 1.

15. Voigt DD, Patterson MF, Linton M, Kelly AL. Effect of high-pressure treatment of milk prior to manufacture on ripening of Camembert cheese. Innov Food Sci Emerg Technol. 2011;12:1-5.

16. Eck A. O queijo, vol. 1. Coleção Euroagro. Lisboa: Europa-América; 1987.

17. Gripon JC. Mould-ripened cheeses. In: Fox PF. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, vol. 2. 3. ed. Londres: Elsevier; 2004.

18. Fox PF. (ed.). Cheese: chemistry, physics and microbiology: major cheese groups, vol 2. 3. ed. Londres: Elsevier; 2004.

19. Farkye NY, Fox PF. Objective indices of cheese ripening. Trends Food Sci Tecnol. 1990;11:37-40.

20. Pomar E, Prieto B, Franco I, Tornadijo ME, Fresno JM, Gonzalez J. Caracterización química y físico-quimica del queso Zomarano com denominacion de origen. Anais do Congresso, Porto, Portugal, maio de 2001.

21. Furtado MM. A arte e a ciência do queijo. São Paulo (SP): Globo; 1991. p. 165-9.

22. Dumais R, Blais JA, Conrad F. Queso. In: Amiot J. Ciência e Tecnologia de La Leche. 1991.

23. Fox PF. Cheese: chemistry, physics and microbiology, vol. 1: general aspects. 3. ed. Londres: Elsevier; 2004.

Creative Commons License
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Copyright (c) 2012 Geruza Dias, Guilherme Miranda Tavares, Antônio Fernandes de Carvalho, Mauro Mansur Furtado

Downloads

Não há dados estatísticos.