Palavras-chave
radiação gama
análises microbiológicas
qualidade da carne
Como Citar
Resumo
A irradiação é uma tecnologia alternativa para preservar alimentos, capaz de aumentar a segurança alimentar para o consumidor. Trinta e seis amostras de cortes de perna ou pernil com osso, congeladas a -18 °C, de seis cordeiros Santa Inês, abatidos em matadouro frigorífico sob inspeção estadual, foram analisadas. Essas amostras foram embaladas a vácuo, sendo 12 amostras controle, 12 tratadas com radiação gama na dose de 3 kGy e 12 com 5 kGy, e armazenadas em temperatura controlada de 0 a 2 °C. Foram realizadas contagem de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas e enumeração de Enterococcus spp. nos dias 1, 15 e 30 de estocagem, e medição do pH. A análise estatística foi efetuada considerando-se o tratamento e o período de estocagem. Os valores da contagem de psicrotróficas e da enumeração de Enterococcus spp. foram maiores nas amostras controle, embora ainda em condições de consumo. Foram demonstrados valores de pH dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente. O uso de radiação foi eficiente para tornar a carne mais segura e minimizar a proliferação bacteriana. O efeito da radiação não foi dose-dependente, e a exposição à radiação gama na dose de 3 kGy foi a mais indicada pelas mínimas alterações sensoriais no produto.Referências
1. Bressan MC, Prado OV, Perez JRO, Lemos ALSC, Bonagurio S. Efeito do peso ao abate de cordeiros Santa Inês e Bergamácia sobre as características físico-químicas da carne. Cienc Tecnol Aliment. 2001;21(3):293-303.
2. Brasil. Ministério da Sáude. Resolução RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico para Irradiação de Alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasil, Brasília, DF, 29 de janeiro de 2001, Seção 1, nº 20-E, p. 35.
3. Cheng A, Wan F, Xu T, Du F, Wang W, Zhu Q. Use of irradiation for microbial decontamination of meat: situation and perspectives. Radiat Phys Chem. 2011;80(3):475-80.
4. Franco BDGM, Landgraf M. Microbiologia de Alimentos. São Paulo (SP): Livraria Atheneu; 2001.
5. Domig KJ, Mayer HJ, Kneifel W. Methods used for the isolation, enumeration, characterization and identification of Enterococcusspp. sp 1. Media for isolation and enumeration. Int J Food Microbiol. 2003;88:147-64.
6. Khan SA, Nawaz MS, Khan AA, Hopper SL, Jones RA, Cerniglia CE. Molecular characterization of multidrug-resistant Enterococcus spp. from poultry and dairy farms: detection of virulence and vancomycin resistance gene markers by PCR. Mol Cell Probes. 2005;19:27-34.
7. Miyaguscu L, Chen F, Leitão MFF, Baffa O. Avaliação sensorial da vida útil de cortes de peito de frango irradiados. Ciênc Tecnol Aliment. 2003;23:7-16.
8. Chawla SP, Paul P, Thomas P, Babu Y, Sastry MD. Detection of irradiated lamb meat with bone: effect of chilled storage and cooking on ESR signal strength. Int J Food Sci Technol. 1999;34(1):41-5.
9. APHA. American Public Health Association. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4 ed. Washington-DC: APHA; 2001. pp. 63-7, 159-65.
10. Merck. Microbiology Manual. 12a ed. Berlim; 2005.
11. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (aprovado pelo decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, alterado pelos decretos nº 1.255, de 25 de junho de 1962, nº 1.236, de 02 de setembro de 1994, nº 1.812, de 8 de fevereiro 1996, nº 2.244, de 5 de junho de 1997, e nº 6.385, de 27 de fevereiro de 2008). DIPOA-MAPA, Brasília, DF, 2008.
12. Sas Institute. SAS User’s guide statistics. Cary, 1999.
13. Nortjé K, Buys EM, Minnaar A. Use of γ-irradiation to reduce high levels of Staphylococcus aureus on casey-whein protein coated moist beef biltong. Food Microbiol. 2006;23(8):729-37.
14. Valente AM. Efeito da irradiação sobre mexilhões [Perna perna(Linaeus, 1758)]: coliformes termotolerantes e Enterococcus; ação antimicrobiana e análise sensorial das amostras [dissertação de mestrado]. Niterói (RJ): Universidade Federal Fluminense; 2004.
15. Millar SJ, Moss BW, Stevenson MH. The effect of ionizing radiation on the colour of beef, pork and lamb. Meat Sci. 2000;55(3):349-60.
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2012 Fernando Joaquim Xavier Alves, Teófilo José Pimentel da Silva, Robson Maia Franco