Efeito da radiação gama sobre a contaminação da carne resfriada de cordeiro Santa Inês
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Palavras-chave

cordeiros
radiação gama
análises microbiológicas
qualidade da carne

Como Citar

1.
Alves FJX, Silva TJP da, Franco RM. Efeito da radiação gama sobre a contaminação da carne resfriada de cordeiro Santa Inês. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 1º de março de 2012 [citado 29º de março de 2024];71(3):588-92. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32468

Resumo

A irradiação é uma tecnologia alternativa para preservar alimentos, capaz de aumentar a segurança alimentar para o consumidor. Trinta e seis amostras de cortes de perna ou pernil com osso, congeladas a -18 °C, de seis cordeiros Santa Inês, abatidos em matadouro frigorífico sob inspeção estadual, foram analisadas. Essas amostras foram embaladas a vácuo, sendo 12 amostras controle, 12 tratadas com radiação gama na dose de 3 kGy e 12 com 5 kGy, e armazenadas em temperatura controlada de 0 a 2 °C. Foram realizadas contagem de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas e enumeração de Enterococcus spp. nos dias 1, 15 e 30 de estocagem, e medição do pH. A análise estatística foi efetuada considerando-se o tratamento e o período de estocagem. Os valores da contagem de psicrotróficas e da enumeração de Enterococcus spp. foram maiores nas amostras controle, embora ainda em condições de consumo. Foram demonstrados valores de pH dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente. O uso de radiação foi eficiente para tornar a carne mais segura e minimizar a proliferação bacteriana. O efeito da radiação não foi dose-dependente, e a exposição à radiação gama na dose de 3 kGy foi a mais indicada pelas mínimas alterações sensoriais no produto.
https://doi.org/10.53393/rial.2012.v71.32468
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