O comércio e a segurança do acarajé e complementos: um estudo com vendedores treinados em boas práticas

Autores

  • Henrique Reis Sereno Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano, Departamento de Agroindústria, Senhor do Bonfim, BA
  • Ryzia de Cássia Vieira Cardoso Universidade Federal da Bahia, Escola de Nutrição, Departamento de Ciências dos Alimentos, Salvador, BA
  • Alaíse Gil Guimarães Universidade Federal da Bahia, Faculdade de Farmácia, Departamento de Análises Bromatológicas, Salvador, BA

DOI:

https://doi.org/10.53393/rial.2011.v70.32544

Palavras-chave:

acarajé, boas práticas de produção, segurança de alimentos, comida de rua

Resumo

Este trabalho caracterizou o comércio e a segurança do acarajé, uma das mais tradicionais preparações brasileiras. O estudo foi realizado entrevistando-se 30 vendedores e efetuando-se coleta de 30 amostras individuais de acarajé e seus complementos - vatapá, salada e camarão, que foram submetidas às seguintes análises: contagem de estafilococos coagulase positiva e de Bacillus cereus, pesquisa de Salmonella spp e clostrídios sulfito redutores e Número Mais Provável (NMP) de coliformes termotolerantes/identificação de Escherichia coli. Confirmou-se a tradição das mulheres (86,7%) no comércio de acarajé e a relevância econômica dessa atividade. Para maior parte dos entrevistados (60%), a participação em treinamentos decorreu da necessidade de obter novos conhecimentos e de aplicar melhores práticas de higiene, contudo, verificou-se descontinuidade nessa formação. Entre as amostras analisadas, a prevalência global de resultados não conformes com os padrões microbiológicos foi de 45,8%. Entre os vendedores, apenas um (3,3%) apresentou todas as amostras em conformidade. A qualidade microbiológica do acarajé e complementos revelou ser um problema de saúde pública, o que indica a necessidade de formação contínua desses manipuladores.

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Publicado

2011-03-01

Como Citar

1.
Sereno HR, Cardoso R de CV, Guimarães AG. O comércio e a segurança do acarajé e complementos: um estudo com vendedores treinados em boas práticas. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 1º de março de 2011 [citado 5º de março de 2024];70(3):354-61. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32544

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