Palavras-chave
processamento de fruta
Musa cavendishii
Como Citar
Resumo
A banana é uma fruta altamente perecível, com uma vida útil de 7 a 10 dias, e o uso do excedente da produção ou das frutas que estão fora dos padrões de consumo na forma de doce é uma interessante alternativa econômica. Os objetivos deste estudo foram avaliar o efeito de diferentes ingredientes sobre as características físicas, físico-químicas e sensoriais de doces de banana cremosos. Foi utilizado um delineamento fatorial incompleto (24-1) com dois níveis de quatro fatores (polpa/açúcar, concentração de pectina, quantidade de ácido adicionado e concentração de sorbato). Aceitação sensorial dos doces foi avaliada utilizando uma escala hedônica de 9 pontos, e a intenção de compra por meio de uma escala de 5 pontos. As variáveis analisadas que mais afetam os parâmetros foram a razão polpa/açúcar, pH e a concentração de sorbato, devido à sua reação com os componentes do doce. A formulação 2 foi a preferida devido à textura mais firme e cor mais amarelada.
Referências
1. Godoy A, Cordenunsi BR, Lajolo FM, Nascimento JRO. Differential display and supression subtractive hybridization analysis of the pulp of ripening banana. Sci Horticul. 2010;124:51-6.
2. Torres-Gutiérrez L, Chel-Guerrero L, Betancur-Aancona D. Functional properties of square banana (Musa balbisiana) starch. Food Chem. 2008;106:1138-44.
3. Lesschaeve I, Langlois D, Etiévant P. Volatile compounds in strawberry jam: influence of cooking on volatiles. J Food Sci. 1991;56(5):1393-8.
4. Carbonell E, Costell E, Durán L. Fruit content influence on gel strength of strawberry and peach jams. J Food Sci. 1991;56(5):1384-7.
5. Guichard E, Issanchou S, Descourvieres A, Etievant P. Pectin concentration, molecular weight and degree of esterification: influence on volatile composition and sensory characteristics of strawberry jam. J Food Sci. 1991;56(6):1621-7.
6. Halat MS, Reitmeier CA, Takeda F, Peterson DL. Sensory evaluation of jams made from three eastern thornless and marion blackberries. J Food Qual. 1997;20:177-88.
7. El-Nawawi SA, Heikel YA. Factors affecting gelation of high-ester citrus pectin. Procs Bioch. 1997;32(5):381-5.
8. Masmoudi M, Besbes S, Chaabouni M, Robert C, Paquot M, Blecker C, Attia H. Optimization of pectin extraction from lemon by-product with acidified date juice response surface methodology. Carb Polym. 2008;10:10-16.
9. Kansci G, Koubala BB, Mborme IL. Biochemical and physicochemical properties of four mango varieties and some quality characteristics of their jams. J Food Proc Preserv. 2008;32:644-55.
10. Box GEP, Draper NR. Empirical Model-Building and Response Surfaces. New York: Wiley; 1987.
11. Rauch GH. Fabricacion de Mermeladas. Acribia, Zaragoza, Spain; 1965.
12. Association of Official Analitical Chemistry. Official methods of analysis of the association of analytical chemistry. Washington: AOAC; 1992.
13. Stone H, Sidel J. Sensory evaluation practices. 3 rd ed. New York: Academic Press; 2004.
14. Policarpo VM, Resende J, Endo E, Marcussi B, Castro FT, Jorge EC et al. Aprovechamiento de la pulpa de umbu (Spondias tuberosa, Arr. Cam.) verde como alternativa para la procucción de dulces em masa. Alimentaria. 2003;344:75-8.
15. Besbes S, Drira L, Blecker C, Deroanne C, Attia H. Adding value to hard date (Phoenix dactylifera L.): composition, functional and sensory characteristics of date jam. Food Chem. 2009;112(2):406-11.
16. Thakur BR, Singh RK, Arya SS. Chemistry of sorbates- a basic perspective. Food Rev Internat. 1994;10(1):71-91.
17. Alexandre D, Cunha RL, Hubinger MD. Conservação do açaí pela tecnologia de obstáculos. Ciênc Tecnol Alim. 2004;24(1):114-9.
18. Menezes CC, Borges SV, Cirillo MA, Ferrua FQ, Oliveira LF, Mesquita KS. Caracterização física e físico-química de diferentes formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato. Ciênc Tecnol Alim. 2009;29(3):618-25.
19. Evageliou V, Richardson RK, Morris ER. Effect of pH, sugar type and thermal annealing on high-methoxy pectin gels. Carbohydr Polym. 2000;42:245-59.
20. Löfgren C, Hermansson AM. Synergistic rheological behavior of mixed HM/LM pectin gels. Food Hydrocol.2007;21(3):480-6.
21. Kirca A, Özkan M, Cemeroglu B. Storage stability of strawberry jam color enhanced with black carrot juice concentrate. J Food Proc Preserv. 2007;31(5):531-45.
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2011 Patrícia Aparecida Pimenta Pereira, Anirene Galvão Tavares Pereira, Soraia Vilela Borges, Luisa Pereira Figueiredo, Wanderson Alexandre Valente, Marali Vilela Dias, Fabiana Queiroz