Efeito dos diferentes teores de ingredientes nas propriedades físicas, físico-químicas e sensoriais de doce de banana cremoso cv. ‘nanica’ (Musa cavendishii)
Vol. 70 Núm. 2 (2011), ARTIGO ORIGINAL
Vol. 70 Núm. 2 (2011)

Efeito dos diferentes teores de ingredientes nas propriedades físicas, físico-químicas e sensoriais de doce de banana cremoso cv. ‘nanica’ (Musa cavendishii)

ARTIGO ORIGINAL
https://doi.org/10.53393/rial.2011.v70.32569
Publicado 2011-02-01
Patrícia Aparecida Pimenta Pereira
Universidade Federal de Lavras, MG
Anirene Galvão Tavares Pereira
Universidade Federal de Lavras, MG
Soraia Vilela Borges
Universidade Federal de Lavras, MG
Luisa Pereira Figueiredo
Universidade Federal de Lavras, MG
Wanderson Alexandre Valente
Universidade Federal de Lavras, MG
Marali Vilela Dias
Universidade Federal de Lavras, MG
Fabiana Queiroz
Universidade Federal de Lavras, MG
PDF (English)

Palabras clave

fruta
processamento de fruta
Musa cavendishii

Cómo citar

1.
Pereira PAP, Pereira AGT, Borges SV, Figueiredo LP, Valente WA, Dias MV, Queiroz F. Efeito dos diferentes teores de ingredientes nas propriedades físicas, físico-químicas e sensoriais de doce de banana cremoso cv. ‘nanica’ (Musa cavendishii). Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 1 de febrero de 2011 [citado 22 de noviembre de 2024];70(2):180-4. Disponible en: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32569
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Resumen

A banana é uma fruta altamente perecível, com uma vida útil de 7 a 10 dias, e o uso do excedente da produção ou das frutas que estão fora dos padrões de consumo na forma de doce é uma interessante alternativa econômica. Os objetivos deste estudo foram avaliar o efeito de diferentes ingredientes sobre as características físicas, físico-químicas e sensoriais de doces de banana cremosos. Foi utilizado um delineamento fatorial incompleto (24-1) com dois níveis de quatro fatores (polpa/açúcar, concentração de pectina, quantidade de ácido adicionado e concentração de sorbato). Aceitação sensorial dos doces foi avaliada utilizando uma escala hedônica de 9 pontos, e a intenção de compra por meio de uma escala de 5 pontos. As variáveis analisadas que mais afetam os parâmetros foram a razão polpa/açúcar, pH e a concentração de sorbato, devido à sua reação com os componentes do doce. A formulação 2 foi a preferida devido à textura mais firme e cor mais amarelada.

https://doi.org/10.53393/rial.2011.v70.32569
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Citas

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