Avaliação da adequação às boas práticas em unidades de alimentação e nutrição
PDF

Palavras-chave

lista de verificação
segurança alimentar
qualidade de alimento
legislação de alimentos

Como Citar

1.
Ferreira MA, São José JFB de, Tomazini APB, Martini HSD, Milagres RC de M, Pinheiro-Santana HM. Avaliação da adequação às boas práticas em unidades de alimentação e nutrição. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 1º de fevereiro de 2011 [citado 4º de outubro de 2024];70(2):230-5. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32577

Resumo

Com o objetivo de avaliar a adoção das boas práticas foi realizado um estudo transversal em nove Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), aplicando-se a lista de verificação proposta pela Resolução RDC 275/2002. Cinco blocos de perguntas foram utilizados para avaliação, no total de 157 itens referentes às ‘edificação e instalações’; ‘equipamentos, móveis e utensílios’; ‘manipuladores’; ‘produção e transporte dos alimentos’; e ‘documentação’. As UAN foram classificadas em grupos segundo os critérios estabelecidos no item D da RDC 275/2002 (Grupo 1: 76 a 100% de adequação; Grupo 2: 51 a 75%; Grupo 3: 0 a 50%). Avaliouse, ainda, a adequação de itens considerados imprescindíveis para a qualidade sanitária dos alimentos, tais como lavatórios exclusivos para higienização das mãos instalados na área de manipulação de alimentos e adoção de medidas para minimizar o risco de contaminação cruzada. Das UAN avaliadas, 88,9% (n = 8) foram classificadas no Grupo 1. Os blocos referentes a ‘manipuladores’ e ‘produção e transporte dos alimentos’ atingiram, respectivamente, 97,6% e 84,7% de adequação. A maioria dos itens imprescindíveis obteve adequação de 88,9 a 100%. Apesar da boa classificação geral das UAN, foram detectadas falhas nos itens relativos a ‘edificação e instalações’ e ‘equipamentos, móveis e utensílios’.

https://doi.org/10.53393/rial.2011.v70.32577
PDF

Referências

1. Sneed J, Strohnehn CH. Trends impacting food safety in retail foodservice: Implications for dietetics practice. J American Diet Assoc. 2008; 108(7):1170-7.

2. Stangarlm L, Delevati MT da S, Saccol AL de F. Vigência da RDC 216/04 para serviços de alimentação do centro de Santa Maria, RS (1ª Parte). Hig Alim. 2008; 22(166/167):20-3.

3. Organização Mundial de Saúde. Food borne disease: a focus for health education. 695 Geneva: World Health Organization. 2000; 198p.

4. World Health Organization. The role of food safety in health and development. Genebra; 1984

5. Bas M, Ersun AS, Kivanc G. The evaluation of food hygiene knowledge, attitudes, and practices of food handlers in food businesses in Turkey. Food Control. 2006; 17(4):317–22.

6. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação nesses estabelecimentos. [acesso em 20 jan 2010] Disponível em: [http://www.anvisa.gov.br].

7. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. [acesso 26 jan 2010] Disponível em: [http://www.anvisa.gov.br].

8. Badaró ACL. Boas práticas para serviços de alimentação: um estudo em restaurantes comerciais do município de Ipatinga, Minas Gerais. [dissertação de mestrado]. Viçosa (MG): Universidade Federal de Viçosa; 2007.

9. Dean AG, Arner TG, Sangam S, Sunki GG, Friedman R, Lantinga M, et al.[Computer program] Epi Info6.0. A database and statistics program for public health professionals. Atlanta: Centers for Disease Control and Prevention; 1994.

10. Mata GMSC, Tomazini APB, Fialho EM, Martino HSD, Pinheiro-Sant’Ana HM. Restaurantes comerciais necessitam de intervenções diversas para implementação das boas práticas e atendimento à legislação atual. II Congresso Brasileiro de Extensão Universitária; 2006; Florianópolis: Anais (CD Rom).

11. São José JFB, Pinheiro-Sant ́Ana HM. Avaliação das boas práticas de manipulação em unidade de alimentação escolar. Nutrire: Rev Soc Bras Alim Nutr. 2008; 33(3):123-38.

12. Panza SGA, Brotherhood R, Andreotti A, Rezende C, Baleroni FH, Paroschi, VHB. Avaliação das condições higiênico-sanitárias durante a manipulação dos alimentos, em um restaurante universitário, antes e depois do treinamento dos manipuladores. Hig Alim. 2006; 20(138):15-9.

13. Legnani P, Leoni E, Berveglieri M, Mirolo G, Alvaro N. Hygienic control of mass catering establishments, microbiological monitoring of food and equipment. Food Control.2004;15(3):205-11.

14. Egan MB, Raats MM, Grubb SM, Eves A, Lumbers ML, Dean MS et al. A review of food safety and food hygiene training studies in the commercial sector. Food Control. 2007; 18(10):1180–90.

15. Seaman P, Eves A. Perceptions of hygiene training amongst food handlers, managers and training providers – A qualitative study. Food Control. 2010; 21(7):1037-41.

Creative Commons License
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Copyright (c) 2011 Míriam Almeida Ferreira, Jackline Freitas Brilhante de São José, Ana Paula Batista Tomazini, Hércia Stampini Duarte Martini, Regina Célia de Miranda Milagres, Helena Maria Pinheiro-Santana

Downloads

Não há dados estatísticos.