Avaliação da adequação às boas práticas em unidades de alimentação e nutrição

Autores

  • Míriam Almeida Ferreira Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Nutrição e Saúde, Viçosa, MG
  • Jackline Freitas Brilhante de São José Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Viçosa, MG
  • Ana Paula Batista Tomazini Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Nutrição e Saúde, Viçosa, MG
  • Hércia Stampini Duarte Martini Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Nutrição e Saúde, Viçosa, MG
  • Regina Célia de Miranda Milagres Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Nutrição e Saúde, Viçosa, MG
  • Helena Maria Pinheiro-Santana Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Nutrição e Saúde, Viçosa, MG

DOI:

https://doi.org/10.53393/rial.2011.v70.32577

Palavras-chave:

lista de verificação, segurança alimentar, qualidade de alimento, legislação de alimentos

Resumo

Com o objetivo de avaliar a adoção das boas práticas foi realizado um estudo transversal em nove Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), aplicando-se a lista de verificação proposta pela Resolução RDC 275/2002. Cinco blocos de perguntas foram utilizados para avaliação, no total de 157 itens referentes às ‘edificação e instalações’; ‘equipamentos, móveis e utensílios’; ‘manipuladores’; ‘produção e transporte dos alimentos’; e ‘documentação’. As UAN foram classificadas em grupos segundo os critérios estabelecidos no item D da RDC 275/2002 (Grupo 1: 76 a 100% de adequação; Grupo 2: 51 a 75%; Grupo 3: 0 a 50%). Avaliouse, ainda, a adequação de itens considerados imprescindíveis para a qualidade sanitária dos alimentos, tais como lavatórios exclusivos para higienização das mãos instalados na área de manipulação de alimentos e adoção de medidas para minimizar o risco de contaminação cruzada. Das UAN avaliadas, 88,9% (n = 8) foram classificadas no Grupo 1. Os blocos referentes a ‘manipuladores’ e ‘produção e transporte dos alimentos’ atingiram, respectivamente, 97,6% e 84,7% de adequação. A maioria dos itens imprescindíveis obteve adequação de 88,9 a 100%. Apesar da boa classificação geral das UAN, foram detectadas falhas nos itens relativos a ‘edificação e instalações’ e ‘equipamentos, móveis e utensílios’.

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Publicado

2011-02-01

Como Citar

1.
Ferreira MA, São José JFB de, Tomazini APB, Martini HSD, Milagres RC de M, Pinheiro-Santana HM. Avaliação da adequação às boas práticas em unidades de alimentação e nutrição. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 1º de fevereiro de 2011 [citado 27º de fevereiro de 2024];70(2):230-5. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32577

Edição

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