Palabras clave
segurança alimentar
qualidade de alimento
legislação de alimentos
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Resumen
Com o objetivo de avaliar a adoção das boas práticas foi realizado um estudo transversal em nove Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), aplicando-se a lista de verificação proposta pela Resolução RDC 275/2002. Cinco blocos de perguntas foram utilizados para avaliação, no total de 157 itens referentes às ‘edificação e instalações’; ‘equipamentos, móveis e utensílios’; ‘manipuladores’; ‘produção e transporte dos alimentos’; e ‘documentação’. As UAN foram classificadas em grupos segundo os critérios estabelecidos no item D da RDC 275/2002 (Grupo 1: 76 a 100% de adequação; Grupo 2: 51 a 75%; Grupo 3: 0 a 50%). Avaliouse, ainda, a adequação de itens considerados imprescindíveis para a qualidade sanitária dos alimentos, tais como lavatórios exclusivos para higienização das mãos instalados na área de manipulação de alimentos e adoção de medidas para minimizar o risco de contaminação cruzada. Das UAN avaliadas, 88,9% (n = 8) foram classificadas no Grupo 1. Os blocos referentes a ‘manipuladores’ e ‘produção e transporte dos alimentos’ atingiram, respectivamente, 97,6% e 84,7% de adequação. A maioria dos itens imprescindíveis obteve adequação de 88,9 a 100%. Apesar da boa classificação geral das UAN, foram detectadas falhas nos itens relativos a ‘edificação e instalações’ e ‘equipamentos, móveis e utensílios’.
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