Aplicação de ácido fítico em produto cárneo tipo hambúrguer
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Palavras-chave

eritorbato de sódio
ácido fítico
antioxidante
hambúrguer
vida de prateleira

Como Citar

1.
Brum FB, Macagnan FT, Monego MA, Kaminski TA, Silva LP da. Aplicação de ácido fítico em produto cárneo tipo hambúrguer. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 1º de janeiro de 2011 [citado 11º de dezembro de 2024];70(1):47-52. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32590

Resumo

Neste trabalho foram avaliados os efeitos da adição de ácido fítico sobre a cor e os indicadores de vida de prateleira em produto cárneo do tipo hambúrguer. Os produtos preparados por três tratamentos com ácido fítico (0,08; 0,10; e 0,20%) e um padrão com adição de eritorbato de sódio (0,10%) foram armazenados a -20 ºC por 90 dias com análises periódicas a cada 15 dias. O tratamento-padrão mostrou ser mais eficiente na manutenção de cor nos períodos iniciais, enquanto que o tratamento com 0,20% de ácido fítico apresentou menor variação na coloração e maior intensidade de cor no período final de armazenamento. Os valores de pH não variaram significativamente e mantiveram-se adequados ao produto. Os valores de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico apresentaram comportamento inicial anômalo, com estabilização após 30 dias na presença das diferentes concentrações de ácido fítico, e manutenção de valores significativamente inferiores ao produto-padrão. O presente estudo mostra o potencial efeito do ácido fítico em produto cárneo tipo hambúrguer.

https://doi.org/10.53393/rial.2011.v70.32590
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