Palavras-chave
biscoito
aceitação sensorial
caracterização
Como Citar
Resumo
A farinha obtida dos resíduos de processamento da polpa de acerola foi utilizada para preparar biscoitos tipo
cookies. O efeito da mistura dessa farinha foi avaliado na composição e aceitabilidade dos cookies. Foram
elaboradas formulações com 0% (padrão), 10% (Tipo I) e 20% (Tipo II) de farinha de resíduos de acerola em
substituição parcial da farinha de trigo. A farinha de resíduos, constituída de cascas e sementes, apresentou
8,60% de umidade, 8,88% de proteína, 0,52% de lipídios, 3,03% de cinzas, 24,33% de açúcares redutores
em glicose, 8,09 μg.g-1 de carotenoides totais, 47,5ºBrix e 9549,61 mg de ácido ascórbico.100g-1. Os cookies
preparados com farinha de resíduos obtiveram menores notas na impressão global (5,34-Tipo I e 4,14-Tipo
II) em comparação à formulação padrão (6,62). Há necessidade de se efetuar melhorias, como ajuste no teor
de umidade nas formulações, para maior aceitação do produto. No biscoito padrão não houve detecção de
carotenoides totais e ácido ascórbico, mas estes estiveram presentes no Tipo I, respectivamente, nos valores de
1,51 μg.g-1 e 2172,60 mg.100g-1. A farinha de resíduos de acerola, pelo elevado teor de ácido ascórbico, tornase
boa alternativa para substituição parcial da farinha de trigo em cookies para melhorar seu valor nutritivo.
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