Keywords
cookie
sensory acceptance
characterization
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Abstract
Acerola pulp processed residues flour was used as a mixture material for cookies. The effect of the addition of
this flour was evaluated in the cookies composition and acceptability. Formulations containing 0% (standard),
10% (Type I) and 20% (Type II) of acerola residues flour were prepared partially replacing the wheat flour.
The residue flour, consisting of peels and seeds, showed 8.60% humidity, 8.88% protein, 0.52% lipids, 3.03%
ash, 24.33% of reducing sugars into glucose, 8.09 μg.g-1 of total carotenoids, 47.5°Brix, and 9549.61 mg of
ascorbic acid.100g-1. The cookies prepared with acerola residue flour formulations were not well scored on
the global impression of them, being 5.34 (Type I) and 4.14 (Type II) when compared with the standard
one (6.62). Improvements as adjusting the moisture contents have to be carried out for increasing cookies
acceptance. Neither total carotenoids nor ascorbic acid were detected in the standard cookies, however in
Type I cookies these substances rates were of 1.51 μg.g-1 and 2172.60 mg.100g-1, respectively. Acerola residue
flour showed a distinct advantage owing to its high ascorbic acid contents, being an useful alternative for
partially replacing the wheat flour to improve the nutritional value of prepared cookies.
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