Histórico e aspectos tecnológicos do processamento da linguiça cuiabana
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Palavras-chave

linguiça frescal
análise microbiológica
avaliação sensorial

Como Citar

1.
Carvalho CCP de, Lopes Filho F, Hoffmann FL, Romanelli PF. Histórico e aspectos tecnológicos do processamento da linguiça cuiabana. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 1º de março de 2010 [citado 14º de dezembro de 2024];69(3):428-33. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32648

Resumo

O presente trabalho apresenta o aspecto histórico da linguiça cuiabana e os resultados da análise de suas características tecnológicas/sensoriais. Quatro formulações da linguiça tipo cuiabana foram processadas,
variando-se a matéria-prima básica (carne bovina, frango, suína) utilizada. As matérias-primas (bovina, frango e suína) cortadas em cubos, assim como os demais ingredientes (alho, queijo, leite, pimenta e cebolinha) foram pesados e homogeneizados. A massa resultante foi refrigerada durante 24 horas para intensificar o sabor e, a seguir, embutida em tripas naturais. Nas amostras obtidas, foi realizada a caracterização do perfil físico-químico, avaliação ao longo de sete dias de armazenamento sob refrigeração por meio de análises microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes (fecais), clostridrios sulfito redutores, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva, e de pH. Já o estudo de vida de prateleira sob refrigeração, ao longo de sete dias de armazenamento, foi efetuado por meio de análises microbiológicas para pesquisa de coliformes totais e termotolerantes (fecais), clostrídrios sulfito redutores, Salmonella spp, Staphylococcus coagulase positiva, e de pH. As amostras foram submetidas às análises sensorial e estatística das diferentes linguiças tipo cuiabana processadas em laboratório. As variações feitas, ao longo do tempo, na formulação das linguiças cuiabanas são fatores positivos, evidenciando que as alterações na formulação...

https://doi.org/10.53393/rial.2010.v69.32648
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