Formulação, análises microbiológicas, composição centesimal e aceitabilidade de empanados de jundiá (Rhamdia quelen), pacu (Piaractus mesopotamicus) e tilápia (Oreochromis niloticus)
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Palavras-chave

empanado de peixe
aceitabilidade
pescado

Como Citar

1.
Cortez Netto J de P, Boscolo WR, Feiden A, Maluf MLF, Freitas JMA de, Simões MR. Formulação, análises microbiológicas, composição centesimal e aceitabilidade de empanados de jundiá (Rhamdia quelen), pacu (Piaractus mesopotamicus) e tilápia (Oreochromis niloticus). Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 1º de fevereiro de 2010 [citado 8º de novembro de 2024];69(2):181-7. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32654

Resumo

O objetivo deste trabalho foi de preparar empanados de pescado e avaliar a composição centesimal, os parâmetros microbiológicos e a análise sensorial do produto. Os peixes utilizados foram jundiá (Rhamdia quelen), pacu (Piaractus mesopotamicus) e tilápia (Oreochromis niloticus). Foram realizadas análises de umidade, proteínas, extrato etéreo dos peixes in natura e dos empanados. Foram realizadas análises microbiológicas para coliformes a 45°C, Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva dos peixes in natura e dos empanados. Os empanados dos três pescados foram submetidos ao teste de aceitação em relação à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global e de pontuação para a intensidade de sabor. As análises microbiológicas e de composição centesimal estavam em conformidade com os parâmetros exigidos pela legislação vigente. No teste de aceitação, os empanados foram estatisticamente iguais (p≤0,05) para os todos os atributos, menos para o sabor, em que pacu e jundiá apresentaram-se estatisticamente diferentes. Todas as amostras tiveram alta aceitação com notas superiores a 7,13. Pelo teste de pontuação não houve diferença significativa a 5% entre as amostras com relação ao sabor. Quanto à intenção de compra, a tilápia mostrou ser a preferida, contudo há indicação de aceitabilidade dos empanados dos três tipos de peixes no mercado.

https://doi.org/10.53393/rial.2010.v69.32654
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Copyright (c) 2010 João de Paula Cortez Netto, Wilson Rogério Boscolo, Aldi Feiden, Marcia Luzia Ferrarezi Maluf, Jakeline Marcela Azambuja de Freitas, Màrcia Regina Simões

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