Avaliação da qualidade microbiológica de alimentos prontos para consumo servidos em escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar
PDF

Palavras-chave

alimentação escolar
qualidade microbiológica
higiene de alimentos
segurança alimentar

Como Citar

1.
Cardoso R de CV, Almeida RC de C, Guimarães AG, Góes J Ângelo W, Santana AAC, Silva SA da, Vidal Júnior PO, Huttner LB, Figueiredo KVN de A. Avaliação da qualidade microbiológica de alimentos prontos para consumo servidos em escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 1º de fevereiro de 2010 [citado 25º de julho de 2024];69(2):208-13. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32658

Resumo

Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de alimentos prontos para o consumo, distribuídos em escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar, em Salvador-BA. Realizou-se um estudo transversal, com a participação de 83 escolas das redes estadual e municipal. Foram coletadas e analisadas 96 amostras quanto à contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos (CAM), estimativa do Número Mais Provável (NMP) de coliformes termotolerantes/ Escherichia coli e pesquisa de estafilococos coagulase-positiva (SCP). A CAM variou de <1,0 a 6,3 log UFC/g ou mL, valor médio de 3,2 log UFC/g ou mL; 10,8% das escolas apresentaram alimentos com contagens superiores a 5 log UFC/mL ou g. O NMP de coliformes termotolerantes variou de <0,47 a >3,38 log NMP/g ou mL, valor médio de 0,49 log NMP/g ou mL; 20,4% das escolas apresentaram amostras não-conformes, sendo 2,4% das amostras positivas para E. coli. SCP foi detectado nos alimentos de 26,5% das escolas. Os alimentos servidos na rede estadual apresentaram valores de contaminação por CAM e coliformes termotolerantes significativamente maiores (p<0,05) quando comparados aos alimentos fornecidos na rede municipal. Os resultados evidenciaram condições microbiológicas insatisfatórias dos alimentos, em parte expressiva das escolas investigadas, o que indica a necessidade de medidas corretivas.

https://doi.org/10.53393/rial.2010.v69.32658
PDF

Referências

1. Fiúza TM, Ribeiro MTAM. Sensibilidade no diagnóstico da desnutrição protéico calórica realizado pelas equipes de saúde por meio do SIAB e de busca ativa de casos. Rev Bras Med Fam Com. 2007; 3(9):21-6.

2. Brasi l . Mi ni st ér i o da Educação. Fundo Naci onal de Desenvolvimento da Educação.Disponível em: acesso em 05 de abril de 2009.

3. Piragine KO. Aspectos higiênicos sanitários do preparo da merenda escolar na rede estadual de ensino de Curitiba [dissertação de mestrado]. Curitiba: Universidade Federal do Paraná; 2005.

4. Rosa MS, Negrei ros SRF, Seabra LMJ, Stamford TLM. Monitoramento de tempo e temperatura de distribuição de preparações à base de carne em escolas municipais de Natal (RN), Brasil. Rev Nutr. 2008;21(1):21-8.

5. Secretaria de Estado da Saúde de Goiás. Superintendência de Vigilância Sanitária/Universidade Federal de Goiás (UFG). Faculdade de Nutrição. Avaliação e monitoramento da qualidade dos alimentos oferecidos na Merenda Escolar – Goiás. Relatório Parcial. 2004. 19p.

6. Silva C, Germano MIS, Germano PMN. Condições higiênico - sanitárias dos locais de preparação da merenda escolar, da rede estadual de Ensino em São Paulo, SP. Hig Aliment. 2003; 17(110):49-55.

7. Fortuna JL. Aspectos higiênico-sanitários no preparo de carne bovina servida em refeições escolares de instituições municipais e estaduais, no estado do Rio de Janeiro. Hig Aliment. 2002; 14(95):23-33.

8. Weis B, Chaim NA, Belik.W. Manual de Gestão Eficiente da Merenda Escolar. São Paulo (SP): Eskenazi Indústria Gráfica; 2004.

9. Midura TF, Bryant RG. Sampling plans, sample collection, shipment and preparation for analysis. In: Downes FP, Ito K, editors. Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods. Washington (DC): American Public Health Association; 2001.

10. Stevenson KE, Segner WP. Mesophilic aerobic sporeformes. In: Downes FP, Ito K, editors. Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods. Washington (DC): American Public Health Association; 2001.

11. Silva N, Junqueira VCB, Silveira NFA. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. São Paulo: Varela; 1997.

12. Lancette GA, Bennet RW. Staphylococcus aureus and Staphylococcal Enterotoxins. In: Downes FP, Ito K, editors. Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods. Washington (DC): American Public Health Association; 2001.

13. Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução de Diretoria Colegiada nº 12 de 02 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/ public/showAct.php?id=144> acesso em 14 jul. 2002.

14. Gilbert RJ, Louvois J, Donovan T, Little C, Nye K, Ribeiro CD et al. Guidelines for the microbiological quality of some ready-toeat foods sampled at the point of sale. Comm Dis Publ Health. 2000;3(3):164-7.

15. Santana NG. Avaliação do perfil higiênico - sanitário e adoção de Boas Práticas de Produção no preparo da merenda em escolas municipais de Salvador-Bahia [dissertação de mestrado]. Salvador: Universidade Federal da Bahia; 2004.

16. Façanha SHF, Ferreira NDL, Monte ALS, Pontes AR. Avaliação da garantia da qualidade higiênico-sanitária do programa de Alimentação Escolar da cidade de Sobral-CE. Hig Aliment. 2002; 16(100):54-8.

17. Oliveira ACB, Germano PM, Germano MIS. Avaliação dos alimentos cárneos servidos no Programa de Alimentação Escolar de um município na grande São Paulo: ênfase nos aspectos tempotemperatura. Hig Aliment. 2004;18(124):24-9.

18. Oliveira AM, Gonçalves MO, Shinohara NKS, Stamford TLM. Manipuladores de alimentos: um fator de risco. Hig Aliment. 2003; 17(114):12-8.

19. Brasil. Ministério da Saúde. Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil. Coordenação de Vigilância Epidemiológica de Transmissão Hídrica e Alimentar- COVEH Greice Madeleine Ikeda do Carmo. 2007.http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/apresentacao_dta. pdf. Acesso em: 15 jun. 2008.

20. Centers for Disease Control and Prevention. Surveillance for Foodbone-Disease Outbreaks-United States, 1998-2002. MMWR- Morbity and Mortality weekly Report, U.S.A. 2006; 55(10):1-48.

21. Michelin AF, Carmo LS, Carlos IZ. Surto de intoxicação estafilocócica no município de Birigui, São Paulo. Rev Inst Adolfo Lutz. 2006;65(1):46-9.

22. Cardoso RCV, Guimarães AG, Barreto DL, Goes JAW, Figueiredo KVNA, Huttner LB et al. A Segurança na Produção de Alimentos em Escolas Municipais Atendidas pelo PNAE em Salvador-BA: Um diagnóstico com base na RDC 216/04 ANVISA/MS. In: Simpósio Brasileiro de Vigilância Sanitária - SIMBRAVISA: Vigilância Sanitária, Risco e Desigualdade: Quem se Importa?. 2006, Florianópolis. Anais... Florianópolis: SIMBRAVISA; 2006.

Creative Commons License
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Copyright (c) 2010 Ryzia de Cássia Vieira Cardoso, Rogéria Comastri de Castro Almeida, Alaíse Gil Guimarães, José Ângelo Wenceslau Góes, Aisi Anna Carvalho Santana, Sueli Alves da Silva, Permínio Oliveira Vidal Júnior, Larissa Brito Huttner, Karla Vila Nova de Araújo Figueiredo

Downloads

Não há dados estatísticos.