Palavras-chave
segurança alimentar
controle de qualidade
lista de chegagem
Como Citar
Resumo
Para a manutenção da integridade e qualidade dos alimentos e evitar contaminações de origem química, física ou biológica, é imprescindível a adoção de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Dentre as técnicas utilizadas para a avaliação das BPF, há a análise observacional por meio da aplicação do formulário checklist. Nesse contexto, este estudo avaliou as adequações quanto às BPF em uma indústria de laticínios de pequeno porte produtora de queijos Minas frescal e ricota, localizada em São José do Rio Preto - SP, por meio da aplicação do formulário check-list. Pela avaliação realizada no laticínio, verificou-se importante melhora nos critérios de conformidade, com aumento de 43% para 78%. Os blocos relacionados aos manipuladores e à documentação existente na empresa não apresentaram melhorias, pela evidência de más condições nessas questões. Todos os demais blocos avaliados apresentaram importante melhora após a adoção de ações corretivas relativas às BPF. Diante destas observações, a adoção de ações corretivas pelo laticínio com relação ao ambiente físico, BPF e treinamentos de manipuladores são essenciais para garantir as melhorias observadas, com aumento da qualidade dos produtos e segurança dos consumidores.
Referências
1. Nero LA, Mattos MR, Beloti V, Barros MAF, Netto DP, Pinto JPAN et al.Hazards in non-pasteurized milk on retail sale in Brazil: prevalence of Salmonella spp., Listeria monocytogenes and chemical residues.Braz J Microbiology. 2004;35(3):211-5.
2. Durek CM. Verificação das boas práticas de fabricação em indústrias de leite e derivados, registradas no serviço de inspeção federal-SIF [dissertação de mestrado]. Curitiba: Universidade Federal do Paraná; 2005.
3. Food and Agriculture Organization-Fao/World Health Organizaton [FAO]. Codex alimentarius commission. Food hygiene texts. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines for its application. Roma, 1997.
4. Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial [SENAC]. Manual de elementos de apoio para o sistema APPCC. Rio de Janeiro; 2001. 282p.
5. Brasil. Resolução RDC nº275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. DiárioOficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 06 nov. 2002.
6. Piragine KO.Aspectos higiênicos e sanitários do preparo da merenda escolar na rede estadual de ensino de Curitiba [dissertação de mestrado]. Curitiba, Universidade Federal do Paraná, 2005.
7. Faleiro LR, Pereira AJG. Avaliação das boas práticas de fabricação em laticínio sem registro, produtores de mussarela.Rev Inst Latic Cândido Tostes. 2003,58(333):138-41.
8. Seixas FRF. Verificação das boas práticas de fabricação (BPF) e análise da qualidade microbiológica de saladas adicionadas de maionese comercializadas na cidade de São José do Rio Preto - SP [dissertação de mestrado]. São José do Rio Preto, Universidade Estadual Paulista, 2008.
9. Guimarães AC. Construção e organização do manual de boas práticas de fabricação para o laticínio do CEFET de Urutaí, GO [dissertação de mestrado]. Seropédica, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, 2005.
10. Riedel G. Controle sanitário dos alimentos. 3ª ed. São Paulo: Atheneu; 2005.
11. Chiarini E, Andrade CS. Levantamento de procedimentos higiênicos adotados em cozinhas residenciais. Hig Alimentar. 2001,18(121):34-7.
12. Stolte D, Tondo EC. Análise de perigos e pontos críticos de controle em uma unidade de alimentação e nutrição. Hig Alimentar. 2001;15(85):41-9.
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2010 Vidiany Aparecida Queiroz Santos, Fernando Leite Hoffmann