Qualidade microbiológica de alimentos servidos em restaurantes self-service
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Palavras-chave

alimentos prontos para consumo
coliformes
estafilococos coagulase-positiva
Salmonella spp

Como Citar

1.
Chouman K, Ponsano EHG, Michelin A de F. Qualidade microbiológica de alimentos servidos em restaurantes self-service. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 1º de fevereiro de 2010 [citado 9º de outubro de 2024];69(2):261-6. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32666

Resumo

Os serviços de alimentação coletiva têm se expandido em todo o mundo, sendo os restaurantes do tipo self-service a preferência atual dos consumidores. Considerando-se a importância da qualidade higiênica dos alimentos para a saúde da população, foi investigada a microbiota presente em alimentos prontos para o consumo. No segundo semestre de 2008, foram coletadas 20 amostras de refeições, à base de carne, prontas para o consumo, em diferentes restaurantes self-service da cidade de Araçatuba/SP. As análises bacteriológicas realizadas seguiram as metodologias convencionais e os resultados foram comparados com os padrões regulamentados pela legislação brasileira vigente. Das amostras analisadas, 90% foram positivas para coliformes a 35ºC. Coliformes a 45°C foram detectados em 55% das amostras e, destes, em 63,63% foi confirmada a ocorrência de Escherichia coli. A presença de estafilococos coagulase-positiva foi verificada em 10% das amostras; Salmonella spp. e Bacillus cereus não foram detectados. Não foram pesquisados os clostrídios sulfito redutores a 42ºC. Este estudo aponta a necessidade de atenção rigorosa quanto às condições sanitárias de preparo e exposição dos alimentos prontos para consumo, uma vez que a ingestão de produtos contaminados constitui um potencial risco para a saúde pública.

https://doi.org/10.53393/rial.2010.v69.32666
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Copyright (c) 2010 Karinna Chouman, Elisa Helena Giglio Ponsano, Aparecida de Fátima Michelin

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