Palavras-chave
lipídios
estabilidade
ácidos graxos
isômeros trans
Como Citar
Resumo
A manteiga de garrafa é constituída de gordura anidra e, portanto, muito susceptível à oxidação lipídica, cujo processo de fabricação é artesanal e sem adequado controle das etapas de processamento. O objetivo desse estudo foi de determinar a composição de ácidos graxos, principalmente quanto às gorduras saturadas e dos isômeros trans, em amostras de manteiga de garrafa de produção artesanal e comercializadas em diferentes regiões da Bahia, Brasil. Foi também avaliada a estabilidade dessas amostras no período de sete meses, estocadas em geladeira a 5ºC, determinando-se o índice de peróxido e acidez. Os teores de saturados nas amostras analisadas variaram de 67,13 a 69,22% e os de insaturados de 23,73 a 24,28%. Os teores de ácidos graxos 18:1 trans variaram de 3,69 a 3,94%. Todas as amostras de manteiga avaliadas apresentaram elevados índices de peróxido no tempo inicial (2,01-2,31mEq/Kg) com pouca alteração após sete meses de estocagem (2,10-2,42 mEq/Kg). O mesmo comportamento foi observado para os teores de acidez, passando de 0,53-0,62% de ácido oléico para 0,54-0,61% após sete meses de estocagem. Apesar de a produção ser artesanal, os resultados demonstram estreita similaridade quanto às características de identidade entre as manteigas de garrafa comercializadas em diferentes microrregiões da Bahia.
Referências
1. Ambrósio CLB, Guerra BN, Mancini FJ. Características de identidade, qualidade e estabilidade de manteiga de garrafa. Parte I - Características de qualidade e identidade. Ciênc Tecnol Aliment 2001; 21 (3).
2. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de manteiga da terra ou manteiga de garrafa. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF. 26 jul 2001.
3. Valenzuela A, Morgado N. Trans fatty acid isomers in human health and in the food industry. Santiago 1999; 32: 273–87.
4. Santos, EP. Estabilidade química da manteiga da terra. [dissertação. mestrado] Bananeiras, Paraíba: Universidade Federal da Paraíba; 1995. 84p.
5. Ambrósio CLB, Guerra NB, Mancini FJ. Características de identidade, qualidade e estabilidade da manteiga de garrafa. Parte II - Estabilidade. Ciênc Tecnol Aliment 2003; 23 (3): 351-4.
6. Sebedio JL, Catte M, Boudier MA, Prevost J, Grandgirard A. Formation of fatty acid geometrical isomers and of cyclic fatty acid monomers during the fi nish frying of frozen prefried potatoes. Food Res Int. 1996; 29 (2): 109–16.
7. Food and Drug Administration – FDA. Trans fatty acid in nutrition labeling, nutrient content claims, and health claims [acesso em: 27 mar 2008]. Disponível em: http//www.cfsan.fda.gov/label.html.
8. Brasil. Ministério da Agricultura. Métodos analíticos ofi ciais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes, Brasília, DF, LANARA, 1981. 122p.
9. Instituto Adolfo Lutz (São Paulo - Brasil). Métodos físico-químicos para análise de alimentos: normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 4ª ed. Brasília (DF): ANVISA; 2005.
10. Joseph JD, Ackman RG. Capillary column gas chromatography method for analysis of encapsulated fi sh oil and fi sh oil ethyl esters: collaborative study. J AOAC Int1992; 75: 488-506.
11. Pereira DA, Szpiz RR, Jablonka FH. Manteiga de garrafa: análise e composição. Rio de Janeiro: EMBRAPA/CTAA, 1986.
12. Nassu RT, Araújo RS, Borges MF, Lima JR, Macedo BA, Lima MHP, Bastos MSR. Diagnóstico das condições de processamento de produtos regionais derivados do leite no Estado do Ceará. Embrapa Agroind Tropic 2001; 28.
13. Clemente MG, Abreu LR. Caracterização química, físico-química e rancidez oxidativa de manteiga de garrafa. Ciênc Agrotec 2008; 32, (2): 493-6.
14. Vieira MLM. Oxidação lipídica em manteiga: avaliação de métodos analíticos. [dissertação de mestrado]. Pernambuco: Recife, Universidade Federal de Pernambuco, 1994; 84p.
15. Iskander MH, Bayoumi SE, Shalabi SI. Composition and storage stability of commercial anhydrous milk fat and hydrogenated oils. J Food Techn. 1985; 20: 83-8.
16. Brasil. Ministério da Agricultura. Portaria n.146, de 7 de mar. 1996.; Diário Oficial da República Federativa do Brasil; Brasília ,DF, 11 mar 1996.
17. Richards NSPS, Gioielli LA. Desenvolvimento e caracterização de manteigas aromatizadas. [Tese de doutorado]. São Paulo: São Paulo, Universidade de São Paulo, 2001.
18. Smith LM, Dunkley WL, France A, Dairiki T. Measurement of trans and other isomeric unsaturated fatty acids in butter and margarine. J Amer Chem Soc. 1978; 55: 257-261.
19. Lake R, Thomson B, Devane G, Scholes P. Trans fatty content of selected New Zealand Foods. J Food Compos Anal. 1996; 9, (42): 365- 74.
20. Sommerfeld M. Trans unsaturated fatty acids in natural products and processed foods. Prog Lipid Res. 1983; 22: 221-33.
21. Soares LMV, Franco MRB. Níveis de trans-isômeros e composição de ácidos graxos de margarinas nacionais e produtos hidrogenados semelhantes. Ciênc Tecnol Aliment. 1990; 10, (1): 57-71.
22. Block, JM, Barrera, D. Produtos hidrogenados no Brasil: isômeros trans, características físico-químicas e composição em ácidos graxos. Archiv Latinoameric de Nutric. 1993; 44, (4): 281-5.
23. Brasil, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria n.27, 13 janeiro de 1998. Aprova Regulamento Técnico referente à informação nutricional complementar. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 de jan 1998.
24. Augusta, IM, Santana, DMN. Avaliação da Qualidade de manteigas tipo Extra comercializadas no estado do Rio de Janeiro. Ciênc Tecnol Aliment. 1998; 18, (4): 379-81.
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2009 Bruna Aparecida Souza Machado, Janice Izabel Druzian