Palabras clave
lipídios
estabilidade
ácidos graxos
isômeros trans
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Resumen
A manteiga de garrafa é constituída de gordura anidra e, portanto, muito susceptível à oxidação lipídica, cujo processo de fabricação é artesanal e sem adequado controle das etapas de processamento. O objetivo desse estudo foi de determinar a composição de ácidos graxos, principalmente quanto às gorduras saturadas e dos isômeros trans, em amostras de manteiga de garrafa de produção artesanal e comercializadas em diferentes regiões da Bahia, Brasil. Foi também avaliada a estabilidade dessas amostras no período de sete meses, estocadas em geladeira a 5ºC, determinando-se o índice de peróxido e acidez. Os teores de saturados nas amostras analisadas variaram de 67,13 a 69,22% e os de insaturados de 23,73 a 24,28%. Os teores de ácidos graxos 18:1 trans variaram de 3,69 a 3,94%. Todas as amostras de manteiga avaliadas apresentaram elevados índices de peróxido no tempo inicial (2,01-2,31mEq/Kg) com pouca alteração após sete meses de estocagem (2,10-2,42 mEq/Kg). O mesmo comportamento foi observado para os teores de acidez, passando de 0,53-0,62% de ácido oléico para 0,54-0,61% após sete meses de estocagem. Apesar de a produção ser artesanal, os resultados demonstram estreita similaridade quanto às características de identidade entre as manteigas de garrafa comercializadas em diferentes microrregiões da Bahia.
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