Caracterização microbiológica, físico-química e sensorial de hambúrgueres de carne de avestruz (Struthio camellus), elaborados com substituto de gordura
v. 68 n. 1 (2009), ARTIGO ORIGINAL
v. 68 n. 1 (2009)

Caracterização microbiológica, físico-química e sensorial de hambúrgueres de carne de avestruz (Struthio camellus), elaborados com substituto de gordura

ARTIGO ORIGINAL
https://doi.org/10.53393/rial.2009.v68.32740
Publicado 2009-01-01
Érica Menezes Salvino
Universidade Federal da Paraíba, Departamento de Ciência e Tecnologia dos Alimentos, João Pessoa, PB
João Andrade da Silva
Universidade Federal da Paraíba, Departamento de Nutrição, Laboratório de Nutrição Experimental, João Pessoa, PB
Enciane da Silva Nobrega
Universidade Federal da Paraíba, Departamento de Ciência e Tecnologia dos Alimentos, João Pessoa, PB
José Carlos do Nascimento
Universidade Federal da Paraíba, Departamento de Nutrição, Laboratório de Nutrição Experimental, João Pessoa, PB
Maria José de Carvalho Costa
Universidade Federal da Paraíba, Departamento de Nutrição, Laboratório de Nutrição Experimental, João Pessoa, PB
Janeeyre Ferreira Maciel
Universidade Federal da Paraíba, Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos, João Pessoa, PB
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Palavras-chave

amido modificado
carne de avestruz
teor reduzido de gordura

Como Citar

1.
Salvino Érica M, Silva JA da, Nobrega E da S, Nascimento JC do, Costa MJ de C, Maciel JF. Caracterização microbiológica, físico-química e sensorial de hambúrgueres de carne de avestruz (Struthio camellus), elaborados com substituto de gordura. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 1º de janeiro de 2009 [citado 25º de abril de 2024];68(1):34-41. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32740
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Resumo

O objetivo do estudo foi avaliar a viabilidade de uso do amido modificado, como substituto total ou parcial da gordura em formulações de hambúrgueres de carne de avestruz. Foram elaboradas quatro formulações, sendo F1: contendo 5% de gordura suína; F2: com 3% de gordura suína e 2% de amido modificado; F3: com 2% de amido modificado; e F4: com 3% de gordura vegetal e 2% de amido modificado, que após serem adicionadas aos hamburgueres de carne de avestruz foram submetidas às análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. As amostras com adição de amido modificado (F2, F3 e F4) apresentaram teor reduzido de gordura, maior rendimento e maior capacidade de retenção de água. Essas formulações atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela ANVISA, sendo, portanto próprias ao consumo. A formulação constituída de 3% de gordura suína e 2% de amido modificado (F2) foi a que obteve total aceitação entre os provadores. Portanto, essa formulação (F2) pode ser considerada como aditivo de alimento que atende às necessidades nutricionais de proteínas com teor reduzido de gordura, além de apresentar boa aceitação sensorial.
https://doi.org/10.53393/rial.2009.v68.32740
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