Microbiological, physical chemical and sensory characterization of the ostrich (Struthio camellus) meat burgers manufactured with fat substitute
Vol. 68 No. 1 (2009), ORIGINAL ARTICLE
Vol. 68 No. 1 (2009)

Microbiological, physical chemical and sensory characterization of the ostrich (Struthio camellus) meat burgers manufactured with fat substitute

ORIGINAL ARTICLE
https://doi.org/10.53393/rial.2009.v68.32740
Published 2009-01-01
Érica Menezes Salvino
Universidade Federal da Paraíba, Departamento de Ciência e Tecnologia dos Alimentos, João Pessoa, PB
João Andrade da Silva
Universidade Federal da Paraíba, Departamento de Nutrição, Laboratório de Nutrição Experimental, João Pessoa, PB
Enciane da Silva Nobrega
Universidade Federal da Paraíba, Departamento de Ciência e Tecnologia dos Alimentos, João Pessoa, PB
José Carlos do Nascimento
Universidade Federal da Paraíba, Departamento de Nutrição, Laboratório de Nutrição Experimental, João Pessoa, PB
Maria José de Carvalho Costa
Universidade Federal da Paraíba, Departamento de Nutrição, Laboratório de Nutrição Experimental, João Pessoa, PB
Janeeyre Ferreira Maciel
Universidade Federal da Paraíba, Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos, João Pessoa, PB
PDF (Português (Brasil))

Keywords

modified starch
ostrich meat
reduced fat contents

How to Cite

1.
Salvino Érica M, Silva JA da, Nobrega E da S, Nascimento JC do, Costa MJ de C, Maciel JF. Microbiological, physical chemical and sensory characterization of the ostrich (Struthio camellus) meat burgers manufactured with fat substitute. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 2009 Jan. 1 [cited 2024 Dec. 4];68(1):34-41. Available from: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32740
ACM ACS APA ABNT Chicago Harvard IEEE MLA Turabian Vancouver

Download Citation

Endnote/Zotero/Mendeley (RIS) BibTeX

Abstract

The present study evaluated the feasibility of the use of a modified starch as an total or partial alternative of fat contents into the formulations of ostrich meat hamburgers. Four formulations were prepared, being F1:with 5% of swine fat; F2: with 3% of swine fat and 2% of modified starch; F3: with 2% of modified starch; F4:containing 3% of vegetable fat and 2% of modified starch, which were added to the ostrich meat burgers, and analyzed on the physical chemical, microbiological and sensory characteristic. The modified starch (F2, F3 and F4) added to the products showed a reduced level of fat, highest yield and highest water retention capacity. And the formulations showed to be in compliance with the microbiological standards established by ANVISA, being suitable for consumption. Hence, the formulation containing 3% swine fat and 2% of modified starch (F2) was the just one that was mostly accepted by proving personnels. Thereby, the formulation F2 included into foods might be regarded as those presenting the protein nutritional requirements, containing reduced fat contents, besides a good sensory acceptance.
https://doi.org/10.53393/rial.2009.v68.32740
PDF (Português (Brasil))

References

1. Mondini L, Monteiro C. Mudanças no padrão de alimentação da população urbana brasileira. Rev Saúde Pública 1994; 6 (28): 433-9.

2. Lennie TA. Current perspectives in nutrition and cardiovascular disease. J Card Nursing 2006; 21 (1): 1-2.

3. Lima FEL, Latorre MRDO, Costa MJC, Fisberg RM. Diet and câncer in Northeast Brazil: evaluation of eating habits and food group consumption in relation to breast câncer. Cad Saúde Pública, 2008; 24 (4): 820-8.

4. Fisher P, Hoffman LC, Mellet FD. Processing and nutritional characteristics of value added ostrich products. Meat Sci 2000; 55 (2): 251-4.

5. Tel-Katzir. Toca do avestruz. Grupo propectus, 1998. Disponível em: http://frope.vilabol.uol.com.br/toca9.htm.

6. Balog A, Mendes AA, Almeida Paz ICL, Silva MC, Takahashi SE, Komiyama CM. Carne de avestruz: rendimento de carcaça e aspectos físicos e químicos. Ciên Tecnol Aliment 2008; 28 (2): 400-7.

7. Suzan E, Gameiro AH. Perspectivas e desafios do sistema agroindustrial do avestruz no Brasil. Informações Econômicas 2007; 37 (10): 44-9.

8. Fernández-López J, Jiménez S, Sayas-Barberá E, Sendra E, Pérez-Alvarez JÁ. Quality characteristics of ostrich (Struthio camelus) burgers. Meat Sci 2006; 73 (2): 295–303.

9. Arisseto AP. Avaliação da qualidade global do hambúrguer tipo calabresa com reduzidos teores de nitrito [Dissertação de mestrado]. São Paulo: Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), 2003. 145p.

10. Giese J. Developing low-fat meat products. J Food Sci 1992; 46 (4): 100-8.

11. Franco BDG, Landgraf M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005, 196p.

12. Brasil. Instrução normativa nº 62 de 26/08/2003. Oficializa os Métodos Analíticos Ofi ciais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Diário Oficial [da] União, Brasília, DF, 18 de setembro de 2003, Seção I, p.14-51.

13. Brasil. Instituto Adolfo Lutz. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos.Brasília. IV Edição, 2005. 1018p.

14. Berry BW. Low fat level effects on sensory, shear, cooking and chemical properties of ground beef patties. J Food Sci 1992; 57 (3): 537-40.

15. Troy DJ, Desmond EM, Buckey DJ. Eating quality of low-fat beef burgers containing fat-replacing functional blends. J Sci Food Agric1999;79 (4): 507-16.

16. Anzaldúa-Moralez A.La evaluación sensorial de los alimentos em la teoría y la práctica. Zaragoza: Editorial Acribia S.A, 1994. 220p.

17. R Development Core Team. R: A language and environment for statistical computing. R Foundation for Statistical Computing, Vienna, Austria, 2006.

18. Minim VPR. Análise sensorial: estudos com consumidores. Viçosa: Editora. UFV, 2006, 225p.

19. Roessler EB et al. Expanded statistical tables for estimating signifi cance in paired-preference, paired difference, duo-trio and triangle tests. J Food Sci 1978; 43 (3): 940-3.

20. Brasil. Resolução RDC n° 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Ofi cial [da] União, Brasília, DF, 19 de set. 2001. Seção 1. p1.

21. Seabra LM, Zapata JFF, Nogueira CM, Dantas MA, Almeida RB. Fécula de mandioca e farinha de aveia como substituinte de gordura na formulação de hambúrguer de carne ovina. Ciên Tecnol Alimentos 2002; 22 (3):245-8.

22. Brasil. Instrução Normativa nº 20 de 31 de Julho de 2000. Aprova regulamento Técnicos de Identidade e Qualidade de almôndegas, de apresuntado, de fi ambre, de Hambúrguer, de kibe, de presunto cozido e de presunto. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 03 de ago. de 2000. Seção 1, p.7.

23. Siqueira PB. Desenvolvimento e Aceitação de Hambúrguer com Baixo Teor de Gordura. Food Ingred 2001;14 :74-7.

24. Brasil. Portaria nº 27 de 13 de janeiro de 1998. Aprova o regulamento técnico referente à informação nutricional complementar. Diário Oficial [da] União, Brasília, DF, 16 de jan. de 1998, Seção I.

25. Egbert WR, Huffman DL, Chen C, Dylewski DP. Development of low-fat ground beef. Food Techn 1991; 45 (6): 66-73.

26. Viviani E. Hamburguesas de bajo contenido graso: necesidad dietética o necesidad de mercado? La Indústria Cárnica Latinoamericana 1997; 30 (108): 45-7.

27. Pedroso RA, Demiate IM. Avaliação da influência de amido e carragena nas caracteristicas fisico-quimicas e sensoriais de presunto cozido de peru. Ciên Tecnol Alimentos 2008; 28 (1): 24-31.

28. Swan JE, Esguerra CM, Farouk MM. Some physical, chemical and sensory properties of chevon products from three New Zealand goat breeds. Small Ruminant Research 1998; 28: 273-80.

29. Romanelli PF, Caseri R, Lopes Filho JF. Processamento da Carne de Jacaré do Pantanal (Caiman crocodilus yacare). Ciên Tecnol Alimentos 2002; 22 (1): 70-5.

30. Daigle SP, Schilling MW, Marriott NG, Wang H, Barbeau WE, Williams RC. PSE-like turkey breast anhancement throug adjunct incorporation in a chunked and formed deli roll. Meat Sci 2005; 69 (2): 319-24.

31. Sampaio GR, Cláudia CMN, Castellucci MN, Maria Elisabeth MPS, Elizabeth AF S T. Effect of fat replacers on the nutritive value and acceptability of beef frankfurters. J Food Comp Analysis 2004; 17 (3/4): 469-74.

32. Lyons PH, Kerry JF, Morrisey PA, Buckley DJ. The infl uence of added whey protein/carrageenan gels and tapioca starch on the textural proprieties of low fat pork sausages. Meat Sci 1999; 51 (1): 43-52.

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Copyright (c) 2009 Instituto Adolfo Lutz Journal

Downloads

Download data is not yet available.