Parâmetros de qualidade de anchoita (Engraulis anchoita) enlatada
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Palavras-chave

conservas de pescado
espécies pelágicas
controle de qualidade

Como Citar

1.
Carvalho AP de O, Cortezia D, Espirito Santo MLP. Parâmetros de qualidade de anchoita (Engraulis anchoita) enlatada. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 22º de janeiro de 2013 [citado 21º de julho de 2024];72(1):47-52. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32894

Resumo

Neste estudo foram elaboradas conservas de anchoita (Engraulis anchoita), avaliados o processo de enlatamento e as características físico-químicas e microbiológicas do enlatado. As conservas foram elaboradas utilizando-se dois meios de cobertura, tempos de salmouragem e pré-cozimentos, obtendo-se oito tratamentos distintos. As amostras foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos, bem como a avaliação da esterilidade comercial. As avaliações microbiológicas apresentaram conformidade com a legislação vigente para conservas de pescado. As conservas de pescado submetido à salmouragem por 5 minutos, adicionadas de
molho de tomate sem pré-cozimento mostraram o maior percentual de NaCl (0,24 %) e de cinzas (4,10 %). Com relação ao teor proteico, o máximo valor de 16,97 % foi detectado no produto enlatado adicionado de óleo de girassol e submetido a 2 minutos de salmouragem, utilizando-se o pré-cozimento antes da recravação.

https://doi.org/10.18241/0073-98552013721541
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