Palabras clave
espécies pelágicas
controle de qualidade
Cómo citar
Resumen
Neste estudo foram elaboradas conservas de anchoita (Engraulis anchoita), avaliados o processo de enlatamento e as características físico-químicas e microbiológicas do enlatado. As conservas foram elaboradas utilizando-se dois meios de cobertura, tempos de salmouragem e pré-cozimentos, obtendo-se oito tratamentos distintos. As amostras foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos, bem como a avaliação da esterilidade comercial. As avaliações microbiológicas apresentaram conformidade com a legislação vigente para conservas de pescado. As conservas de pescado submetido à salmouragem por 5 minutos, adicionadas de
molho de tomate sem pré-cozimento mostraram o maior percentual de NaCl (0,24 %) e de cinzas (4,10 %). Com relação ao teor proteico, o máximo valor de 16,97 % foi detectado no produto enlatado adicionado de óleo de girassol e submetido a 2 minutos de salmouragem, utilizando-se o pré-cozimento antes da recravação.
Citas
1. Food anda Agriculture Organization of the United Nations – FAO. Topics Fact Sheets - Composition of fish 2005. Lahsen A. [acesso 2011 Fev 25]. Disponível em: [http://www.fao.org/fishery/topic/ 12318/en].
2. Madureira LSP, Castello JP, Prentice-Hernández C, Queiroz MI, Espírito Santo ML, Ruiz WA et al. Current and potential alternative food uses of the Argentine anchoita (Engraulis anchoita) in Argentina, Uruguay and Brazil. In: Hasan MR, Halwart M (eds). Fish as feed inputs for aquaculture: practices, sustainability and implications. FAO Fish Aquacult Tech Paper. nº 518. Rome: FAO. 2009. p.269-87.
3. Castello L, Castello JP. Anchovy stocks (Engraulis anchoita) and larval growth in the SW Atlantic. Fish Res.2003,59:409-21.
4. Schwingel PR, Castello JP. Programa para desenvolvimento da pescaria da anchoita (Engraulis anchoita) no sul do Brasil. Itajaí: Universidade do Vale do Itajaí, 2000.
5. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Laboratório Nacional de Referência Animal (LANARA). Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II – Métodos Físico-Químicos. Brasília (DF): Laboratório Nacional de Referência Animal; 1981.
6. Instituto Adolfo Lutz (São Paulo - Brasil). Métodos físico-químicos para análise de alimentos: normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 4ª ed. [1ª ed. digital]. São Paulo (SP): Instituto Adolfo Lutz; 2008. [acesso 2011 Jan 15]. Disponível em: [http://www.ial.sp.gov.br/index.php?option=com_remository&Itemid=7&func=select&orderby =1&Itemid=7].
7. Association of Official Analytical Chemists - AOAC. Official methods of analysis. 16 ed, v. 2, Arlington: AOAC; 1995.
8. Brasil. Ministério da Saúde. Instrução Normativa n°62, de 26 de agosto de 2003. Oficializa os métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Diário [da] República Federativa do Brasil, Brasil. BrasíliaDF, 18 de set. 2003. Seção 1, p.14.
9. American Public Health Association - APHA. Compendium of methods for biological examination of foods. 3a edition. Washington: American Public Health Association; 1992. 1219 p.
10. Rodrigues MI, Lemma AF. Planejamento de experimentos e otimização de processos. 2a ed. Campinas (SP): Casa do Espírito Amigo Fraternidade Fé e Amor; 2009.
11. Furlan VJM, Silva APR, Queiroz MI. Avaliação da eficiência de extração de compostos nitrogenados da polpa de anchoíta (Engraulis anchoita). Ciênc Tecnol Alim.2009;29(4):834-9.
12. Colembergue JP, Espírito Santo MLP, Gularte MA. Caracterização química e aceitabilidade da sardinha (Sardinella Brasiliensis) em conserva adicionada de molho com tomate. Alim Nutr.2011; 22(2):273-8.
13. Pizato S, Kraieski J, Sarmento C, Prentice C. Avaliação da qualidade tecnológica apresentada por tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) enlatada. Semina: Ciênc Agrar.2012;33(2):667-74.
14. Pfeil EC, Santos NN, Medeiros SD, Oliveira GA. Avaliação da qualidade da conserva de sardinha sem pré-cozimento. Rev Hig Alim.1999;13(60):63-7.
15. Brasil. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 10 jan. 2001.
16. Colemberg JP. Processamento e avaliação da qualidade da conserva de anchoita (Engraulis anchoita) em molho com tomate [dissertação de mestrado]. Rio Grande (RS): Universidade Federal do Rio Grande; 2011.
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Derechos de autor 2013 Revista del Instituto Adolfo Lutz