Que doce de leite é esse? Uma discussão sobre o padrão de identidade e qualidade do doce de leite pastoso

Autores

  • Louise Cristiane Turcatel Universidade Federal do Paraná, Departamento de Nutrição, Setor de Ciências da Saúde, Curitiba, PR
  • Patrícia Fernanda Ferreira Pires Universidade Federal do Paraná, Departamento de Nutrição, Setor de Ciências da Saúde, Curitiba, PR
  • Priscila Reis Diniz Universidade Federal do Paraná, Departamento de Nutrição, Setor de Ciências da Saúde, Curitiba, PR
  • Sila Mary Rodrigues Ferreira Universidade Federal do Paraná, Departamento de Nutrição, Setor de Ciências da Saúde, Curitiba, PR
  • Márcia Aurelina de Oliveira Alves Universidade Federal do Paraná, Departamento de Nutrição, Setor de Ciências da Saúde, Curitiba, PR
  • Márcia Regina Beux Universidade Federal do Paraná, Departamento de Patologia Básica, Curitiba, PR

Palavras-chave:

doce de leite pastoso, padrão de identidade e qualidade, indústria de alimentos

Resumo

No presente trabalho foi determinada a qualidade do doce de leite pastoso comercial para discutir se ha descaracterização do produto tradicional pela indústria de alimentos, considerando-se o padrão de identidade e qualidade (PIQ). Foram avaliadas cinco marcas de doce de leite pastoso e uma marca definida como amostra padrão, codificadas em DL I, DL II, DL III, DL IV, DL V e DL P. As amostras foram submetidas a analise físico-química de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e analise dos parâmetros de cor e textura. Os ingredientes dos rótulos foram analisados e confrontados com o padrão de identidade e qualidade. Os resultados foram tratados pela analise de variância (ANOVA) e teste Tukey com p < 0,05 no software Statistica 10.0 (StatSoft). Os valores obtidos das amostras quando comparados com a amostra padrão sugerem que o doce de leite tem sido modificado ao longo dos anos. No entanto, mesmo com a adição de outros ingredientes não tradicionais ao doce de leite, o produto final esta de acordo com os parâmetros estabelecidos pelo padrão de identidade e qualidade, o que pode ser atribuído a uma permissividade da legislação Brasileira, aliada a apropriação da indústria de alimentos sobre o produto tradicional.

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Publicado

2015-09-30

Como Citar

Turcatel, L. C., Pires, P. F. F., Diniz, P. R., Ferreira, S. M. R., Alves, M. A. de O., & Beux, M. R. (2015). Que doce de leite é esse? Uma discussão sobre o padrão de identidade e qualidade do doce de leite pastoso. Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 73(3), 302–308. Recuperado de https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/33353

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